Akashi
明石
鯛も蛸も甘鯛も車海老も、京都の卓に上がる魚はここから来ることが多い。
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この土地の食材
- あさりManila Clamソースに出汁を預けてしまって、身のほうは歯ごたえだけ残る。
- カワハギFilefish身だけでも味が強い。肝とおろしポン酢を足すとさらに濃くなる。
- マナガツオSilver pomfret淡い白身で、自分の骨で取った味噌のパウダーと一緒に出てきた。
- 甘鯛Tilefish松笠焼きで出会うことが多い魚。
- 穴子Conger eel明石の伝助穴子はシェフズテーブルでも水暉の天麩羅でも。鮨屋では焼き目にタレで、いくたでは塩と柚子だけ。
- 車海老Kuruma prawn頭はバリバリ、身はプリプリ。同じ海老で食感が二度変わる。
- 川津海老Kawatsu shrimp明石のもの。小さいのに、おじやにすると天然茸に負けない出汁が出る。
- 鯛Sea bream出汁醤油で食べると、素材の良さがそのまま出る。
- 蛸Octopus炊き加減で別の食べものになる。歯を返してくる手前で止まっているのが好み。