食材
旬の食材から、それを使った料理と店を探す。
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すべての食材
- L'évo鶏L'évo chicken2L'évo の名前がついた鶏。
- アーティチョークArtichoke1アニョロッティに詰めて、鴨の出汁に浮かべる。
- あいなめFat Greenling1天ぷらにして餡で。旨みが詰まっている。
- アオリイカBigfin reef squid7火を入れすぎない方がうまい烏賊。
- あか牛Akaushi Beef1グリルにして、バジルのペストとソースで。赤身の旨みで食べる肉。
- あざみThistle1熊肉の隣に置くと、風味がアクセントになる。
- アスパラガスAsparagus2夏のものは出汁の餡に入れても香りが残る。
- アボカドAvocado1スイカとツナの皿で、いちばん美味しかったのはこれ。
- アラAra5歯ごたえがあって、噛んだ後から旨みが来る。
- アンズタケChanterelle2牛肉と一緒に、褐色のジュの中に。
- いくらSalmon roe8炊き込みご飯に後から乗せると、食感だけがアクセントとして立つ。
- いちじくFig2富山産の黒いちじく。タルトにして最後に出てきた。
- ウリ坊Wild boar piglet2猪の子。薪で焼いていた。
- うるいUrui1沢煮の中で、噛みごたえだけを足している。
- エンダイブEndive1ズッキーニの薄切りで巻いて立てる。シャキシャキのまま。
- オーシャントラウトOcean Trout1低温で火を入れて、きのこのソースとディルで。グリルの香ばしさが身に残る。
- おかひじきSaltwort1厚岸の牡蠣に添えて。
- オクラOkra3控えめなのに、隣の揚げ物の輪郭をはっきりさせる。
- オマール海老Lobster3ステーキハウスのビスクにすると、期待していないぶん意外に美味い。
- おわらポークOwara Pork1富山の豚。昆布とみかん、パクチーのグリーンカレーを添えても、ポークの旨味が凄い。
- カキドオシGround ivy1自分で千切ってかける。指に残る匂いまで料理のうち。
- かき菜Kakina1春の菜。古代米とふきのとうのアイスに合わせてあった。
- カツオBonito1ネギの香りが乗ると、しっかりした風味がさらに前に出る。
- かつお菜Katsuona1冬の菜。ピューレにすると香りが立つ。
- かぼちゃKabocha Squash6スープにして、ぶどうのタルトと一緒に最後に出た。
- かますBarracuda (Kamasu)1新湊のものを炭火で。炭火焼きが美味くないはずがない。
- カワヂシャKawajisha1はじめて名前を知った野草。猪に負けない。
- カワハギFilefish2身だけでも味が強い。肝とおろしポン酢を足すとさらに濃くなる。
- カンパチAmberjack2皮目の銀を残した握りで。
- キウイKiwi1ロブスターに合わせると、さっぱりした甘さのほうが立つ。
- キジエビKijiebi prawn1身はプリプリ、頭は蟹のように濃い。一尾で二つの味がある。
- キジハタRed-spotted grouper1新湊のもの。コリコリした食感で、噛むと旨みが一気に出る。
- キヌメリイグチKinumeri iguchi13種のきのこ汁の一つ。食べる度に味が変わる原因のひとつ。
- キャビアCaviar7雲丹と一緒にすると、ねっとりした濃さが二重になる。
- きんきKinki Rockfish1皮目を残して、揚げたヒレを立て、黄色いソースで。
- キンチャヤマイグチLeccinum mushroom1揚げると外がザクザク、中は柔らかい。
- クイーンルージュQueen Rouge Grape1信州の葡萄。シャインマスカットと並べて最後に。
- クリームチーズCream Cheese1サーモンとトマトのタルトに、ビネガーの酸と一緒に。
- グレープフルーツGrapefruit1柿と合わせて口直しに。ここで一度リセットされる。
- クレソンWatercress1軽く炙ると苦味が飛んで、青い甘さだけ残る。
- ケールKale1仔羊の下に敷いて、シャキシャキのまま食べさせる。
- げんげGenge1苦味がなく、魚の旨味だけが出る。揚げると香ばしい。
- こしひかりKoshihikari Rice1少し弾力を残して炊いて、ビスクのソースに合わせる。
- コハダKohada (Gizzard Shad)1富山の地元のものを握りで。軽やかな酢と、コハダの旨み。
- コンテComté136ヶ月。軽いけれど味もあって、かなりうまい。
- サーモンSalmon1タルタルにしてディルを効かせると、爽やかなほうに転ぶ。
- さくらんぼCherry4マリネにすると魚に寄り、シュークリームにすると菓子になる。
- サザエTurban shell1殻ごと出てくると、それだけで八寸の景色が決まる。
- しいたけShiitake9旨みが凝縮している。ピューレにすると乳製品なしでも濃厚になる。
- しばたけShibatake1能登のきのこ。加賀蓮根餅の椀で、柔らかい味わい。
- しめじShimeji4畑しめじはコンソメに、天然しめじは温野菜に。きのこそのものに味がある。
- シャインマスカットShine Muscat1熊谷さんの吟醸。輪切りでブランマンジェに並ぶ。
- じゃがいもPotato9熟成させたものは、優しい甘みが後から広がる。
- ジュンサイWater shield2つるりとした食感を担当する食材。
- スイカWatermelon2冷たいガスパチョにすると、味わいは控えめでまろやか。
- スズキSea bass1皮を焼いてブイヤベースに沈めると、出汁に厚みが出る。
- ズッキーニZucchini7能登のもの。焼くと水気が甘さに変わる。
- スッポンSoftshell turtle2川のもの。血まで使っていた。
- スティックセニョールBroccolini1野菜の皿の中で、茎の甘さがいちばん立っていた。
- スナップエンドウSnap Pea1帆立の脇に置くと、意外に味がある。
- ズワイガニSnow crab12しんじょうにして椀に沈めると、上品な甘みが何層にも重なる。
- タマゴタケCaesars mushroom1「皇帝のきのこ」。ナッツや土のような風味で、牛のタルタルにも負けない。
- タラバガニKing Crab1ココナッツの冷たいスープに脚を一本沈めると、甘さが冷たさで締まる。
- チチタケChichitake1きのこ汁に入ると、旨味がマイルドなほうに寄る。
- チョコレートChocolate5黒いケーキにガナッシュを挟んで、マスカルポーネのアイスと。
- チョリソーChorizo1そぼろにして出汁に散らすと、肉汁がとうもろこしの甘さに乗る。
- つるむらさきMalabar spinach2熊にも仔猪にも添えられていた。草の香りで肉を受ける役。
- とうもろこしCorn11焼いて土鍋の飯に敷き詰めると、甘みがご飯の甘みと重なる。
- トキシラズTokishirazu salmon2漬けにすると脂と旨みが詰まる。それでも後味は爽やか。
- トマトTomato11そば粉で揚げると、衣の中で甘さと酸味のバランスがそのまま残る。
- トリュフTruffle9帆立にバルサミコと合わせると、思った以上に噛み合う。
- なまこSea cucumber1七尾のもの。コリコリした食感の中に塩気があって、海の風味が残る。
- ニシンHerring2コリコリした食感で、脂がしっかり乗っている。
- ノドグロBlackthroat seaperch3炙ると香ばしさが先に来て、脂と旨みが後から来る。
- バーベナVerbena1サラダに入ると、これがいちばん美味しい。
- バイ貝Whelk4椀に入ると柔らかく、噛んだところで旨味が出てくる。
- ハタGrouper2淡白な身に、白海老のクリーミーなソースがよく乗る。
- バターナッツスクウォッシュButternut Squash1濃厚さがあるので、雲丹を載せても受け止める。
- パッションフルーツPassion Fruit1南瓜のアイスに酸を足して、さっぱりさせる。
- バナナBanana1凍らせた円盤にパッションフルーツと米を重ねると、食感まで米になる。
- ハニーナッツスクウォッシュHoneynut Squash1フォームにしてマテガイにかぶせると、かぼちゃの香りも味も残らない。
- パプリカPaprika2焦がすと香ばしさが出て、雲丹のミョウバンの風味を和らげる。
- パルメザンParmesan3削って山にすると、香りだけでなく食感でも来る。
- ビーツBeetroot1酒粕のソースと合わせると、酸がほんのり残って、赤さのわりに柔らかい味になる。
- ヒグマBrown bear1パテにすると癖がなく、鹿肉のような風味になる。
- ピスタチオPistachio1金を散らした緑のボンボンにして、最後の一口に。
- ヒメマスKokanee salmon1支笏湖のもの。ルイベにすると味が後からじわじわ来る。
- ひらたけOyster Mushroom1長芋寄せの下にも、椀の中にも入っていた。
- ヒラマサYellowtail amberjack2脂が乗っているので、マリネした茄子やプルーンの酸で受ける。
- ヒラメFlounder2握りで。皮目に包丁を入れて。
- フォアグラFoie Gras3きのこのコンソメでは主役ではなく、後押しの側に回る。
- プチヴェールPetit vert1濃厚なしいたけのピューレに負けない味がある。
- ブラータBurrata1黒トリュフとロブスターの間に置く白。
- ぶりYellowtail4氷見の寒ぶり。砂ずり、大トロ、中トロと並べると、砂ずりだけが別格だった。
- ブルーベリーBlueberry2オリーブオイルのスポンジと生クリームで。甘いけれど、バーベナで引き締まる。
- プルーンPrune4控えめな酸っぱさ。魚にも菓子にも使えるのが面白い。
- ブロッコリーBroccoli2焦げ目をつけると野菜本来の美味しさが際立つ。
- プンタレッラPuntarelle1牛肉の脇に、茎と葉のまま添えて出てくる。
- ヘーゼルナッツHazelnut2ピュレにして鴨に添えると、まろやかで角が無い。
- ほうれん草Spinach5ちぢみほうれん草は甘みが濃く、根まで根菜のような甘さがある。
- ほおずきGround Cherry1庭で採ったものを、パプリカと一緒に豆乳の杏仁豆腐の上に。そのままの味でさっぱり。マフィンより、こちらがベスト。
- ホッキョクイワナArctic Char3皮をよく焼くと、日本並みに美味い。
- ほっき貝Surf clam4噛みやすいぐらい柔らかい。ピーマンの苦味と合わせてあった。
- ホヤSea Pineapple1辛味大根のおろしと。大根の辛さがホヤの癖を消す。
- ポルチーニPorcini1チョコレートに合わせて、甘さの後ろに置く。
- ホワイトチョコレートWhite Chocolate1桃とラズベリーに重ねても、甘さが出過ぎない。
- ホンビノス貝Quahog Clam1ポン酢を張って、丸い実と一緒に殻に戻す。
- マコモダケMakomodake2炙ると香ばしく、きのこの旨みがイカと同じ強さで出てくる。
- マッシュルームButton Mushroom1泡のソースにしても濃くて、カルボナーラみたいになる。
- マテガイRazor Clam1フォームの下に沈めても、かみごたえだけははっきり残る。
- ムール貝Mussel2ミネラル感があって、単体で食べても成立する。
- メジマグロYoung bluefin tuna3タタキで最初に、カマトロで最後に。1本を脂の少ないところと多いところで二度使える。
- メロンMelon6夏の終わりのデザートに出てきた。
- もずくMozuku1新湊の岩もずく。白海老の昆布締めと合わせてあった。
- モミタケMomitake1北海道のきのこ。フリットにすると、きのこ全開ではないけれど味が広がって、後味が口に残る。
- モロヘイヤMulukhiyah2白貝とプルーンの小鉢で。塩気は控えめ、旨味は濃い。
- ヤイトガツオKawakawa (Yaito Bonito)1魚津のものを漬けで。花と草の薬味が、カツオの味をより際立たせる。
- ヤギのチーズGoat cheese5素麺のスープで出会った、黒部のヤギのチーズ。
- ヤマブシタケLion's Mane Mushroom1揚げだしにすると、餡とわさびがよく合う。
- ヤマメYamame Trout1一尾丸ごとのフリットにすると苦さがなく、上品。魚の良さが分かる。
- よもぎMugwort1パンデピスに練り込むと、香りだけが残る。
- ラクヨウRakuyou Bolete1北海道のきのこ。ツキノワグマのしゃぶしゃぶのスープに、畑しめじ、花びらたけと。
- ラズベリーRaspberry1桃とホワイトチョコレートに合わせて、思ったより甘くない一皿に。
- ラディッシュRadish1おひたしにすると、辛みが引いて食感だけ残る。
- ラムLamb4肩をスモークして煮込むと、BBQ的な旨みが出る。コロラドのロースは柔らかくコクがある。
- ルッコラRucola1美瑛のルッコラ。牡蠣と帆立のソテーの上で、新鮮で美味しい。
- レモンLemon1タルトにしてメレンゲを絞り、最後の一口に。
- わさびWasabi3アイスにするとほぼ味はしないが、微かにさっぱりする。
- わさび菜Wasabina2香りと味がしっかりあるのに、苦みやくどさが出ない。
- ワラビBracken1雲丹と一緒にパンにのせると、旨味のバランスが取れる。
- ンドゥイヤNduja2スパイシーではないのに、口の中で風味が広がる。ムール貝にもオレキエッテにも入っていた。
- 鯵Horse mackerel3生姜醤油をつけると、繊細さの後ろにある深みが出てくる。
- 鮎Ayu8夏の川魚。終わりぎわに食べることが多い。
- 安曇野放牧豚Azumino Pastured Pork1りんごとすいかを食べて育つ豚。柔らかい。
- 伊勢海老Spiny lobster1フライにすると旨みが濃い。甘酢あんで受けるとちょうどよくなる。
- 羽太Hata1表面を炙ると香ばしさが乗る。身はしまっていて旨味が濃い。
- 鰻Eel5蒲焼きをフライにすると濃厚になる。山椒で締めるとちょうどいい。
- 雲丹Sea urchin14産地の海がそのまま味に出る食材。どこで食べたかで印象が変わる。
- 牡蠣Oyster4厚岸のもの。火を入れると生のミネラル感の代わりに旨味が凝縮する。
- 加賀太きゅうりKaga futo cucumber2太刀魚と重ねると、魚の存在感を消さずに水気だけ足してくる。
- 花びらたけHanabiratake1ツキノワグマのしゃぶしゃぶに、畑しめじ、ラクヨウと一緒にアゴ出汁のスープで。
- 茄子Eggplant7ふわふわに火を入れると、自然な甘みだけが残る。
- 蝦夷鹿Ezo deer1炭火で焼くと香ばしさが立つ。山葡萄の酸とビーツでクセが和らぐ。
- 芽キャベツBrussels sprout1冬のものだが、四月の皿にまだ残っていた。
- 海苔Nori2パリパリに焼いて金目鯛を挟むと、濃厚で魚に負けない。
- 海老Prawn4真薯にすると、出汁の中で繊細さのほうが立つ。
- 海老芋Ebiimo taro1京都の冬の芋。クリーミーで、甘味を足す役に回る。
- 蟹Crab3菊花と合わせて浸しにすると、甘さより繊細さのほうが出る。
- 柿Persimmon1干した柿になますをのせると、甘さがひと呼吸遅れて来る。
- 鴨Wild Duck5単体でも旨味があるが、牛蒡とトマトと山椒のソースで輪郭が立つ。
- 甘海老Sweet Shrimp1握りで。
- 甘鯛Tilefish4松笠焼きで出会うことが多い魚。
- 菊芋Jerusalem artichoke1揚げてチップにすると香ばしく、甘みが引き立つ。
- 菊花Chrysanthemum flower1秋の先付でよく会う。浸しにすると口が軽くなる。
- 菊菜Garland Chrysanthemum1松茸と一緒に菊花浸しに。さっぱりした前菜の緑。
- 吉川茄子Yoshikawa eggplant1福井のもの。出汁で炊くと穏やかな甘さが出る。
- 宮崎牛Miyazaki beef3A5のタルタルと炭火焼き。脂身は和牛らしく強く、タイのハーブやミントで受ける。
- 牛肉Beef9幌加内町の牛。醤油系の出汁の鍋で。
- 牛蒡Burdock2ピューレにして仔猪の下に敷いてあった。
- 巨峰Kyoho Grape1東川の巨峰。ほうじ茶のチョコレートテリーヌに房のまま添えて、酸もあって良い。
- 蕎麦Buckwheat1粥にすると、酒のあとの体にちょうどいい。
- 玉ねぎOnion1金目鯛の下に敷いて、牛の皿では赤いのを焼いて添えて。
- 筋子Salmon roe sac1フリットにすると旨味が閉じ込められて、まろやかになる。
- 芹Japanese parsley1皿の上に立てて添えると、香りが上から来る。
- 近江牛Omi beef1中心を赤く残した火入れで、筍と一緒に焼いてあった。
- 金目鯛Splendid alfonsino2揚げても中は生のように柔らかく、外だけ火が通った味になる。
- 銀杏Ginkgo nut2唐揚げにしたときのほんのりした苦みが、秋の1皿目を締める。
- 銀鱈Black Cod (Sablefish)2味噌で炊くと脂が立つ。濃いソースを重ねると、脂が勝ってしまう。
- 九条ネギKujo leek2揚げても苦味が出ず、甘さだけが広がる。後味がすっきりしている。
- 空芯菜Water Spinach1つるむらさきと冷たく和えて。山菜のような食感。
- 栗Chestnut7煮物の付け合わせにあると、甘さが肉のほうを引き立てる。
- 穴子Conger eel2焼いてから釜で炊くと、ふっくらしたまま香ばしさが残る。
- 月ノ輪熊Asian black bear4猟師が獲ってくる山の肉。脂まで使う。
- 剣先イカSwordtip squid1ねっとりした甘みに胡麻と酢橘を当てると、輪郭がはっきりする。
- 胡桃Walnut2和え衣にすると、深い風味が魚の旨みの後ろに残る。
- 紅ズワイ蟹Red snow crab1北陸のもの。クラブケーキにすると風味が贅沢に詰まる。
- 紅菜苔Kotaisai1春の菜。マスタードソースと合わせてあった。
- 香茸Koutake mushroom1「幻のきのこ」。芳醇で、おこげご飯と合わせると出汁感が出てくる。
- 香箱蟹Koubako crab2甲羅に内子と外子と身を詰めたまま醤油に漬ける。冬の富山でいちばん待つもの。
- 黒ニンニクBlack Garlic1野菜の皿に黒い点で置かれていた。
- 黒むつJapanese bluefish1皮に味が滲み出ていて、食べるごとに風味が変わる。
- 根セロリCeleriac1佐々木ファームの根セロリ。細く切って、アラのお造りの上に山にする。
- 佐久鯉Saku Carp1佐久の鯉。5日熟成させたものを揚げて。
- 菜花Rape blossoms1昆布〆にすると甘みが上品に出る。春の前菜の起点。
- 鯖Mackerel1海藻の衣のゼッポリーネにすると、さくさくほろほろで、海藻が鯖を引き立てる。
- 山芋Yam2すり流しにすると、鱧の優しい甘みを受け止める側になる。
- 山椒Sansho Pepper1蟹の爪のフライに、ソースにして添えてあった。
- 枝豆Edamame4射水の黒大豆枝豆は小粒なのに味が濃い。粒の大きさと味が釣り合っていない。
- 紫芋Purple sweet potato1富山のもの。上からブランデーをかけて菓子にしてあった。
- 紫人参Purple Carrot1皮ごと黒く焼いて、赤いピューレと。ニセコの9月。
- 鹿Venison2こんしんの部位は柔らかく臭みもない。蕗のとうと合う。
- 車海老Kuruma prawn3頭はバリバリ、身はプリプリ。同じ海老で食感が二度変わる。
- 若布Wakame1椀の中では、海苔と一緒に出汁を引き立てる側に回る。
- 手長海老Langoustine3黒ニンニクのソースとシャンパンソース、海老出汁のムースで。キャビアが乗っていた。
- 酒粕Sake Lees1甘酒の一皿に、ココアとカカオニブと一緒に。
- 秋鮭Autumn salmon1釜で炊くと旨味が飯全体に回る。九月の締めの食材。
- 秋刀魚Pacific Saury19月の坐忘林で、詰め物をした青い唐辛子と重ねて焼いたものが最初の皿に出た。
- 十勝牛Tokachi beef2フィレは全然脂っこくない。真ん中の脂身も、添えた野菜で調和する。
- 小松菜Komatsuna1猪の隣でも芯のある存在感を放っていた。
- 小豆Azuki bean2能登の大納言。水羊羹にすると甘さがすっきり残る。
- 松茸Matsutake5椀に薄切りを大量に沈めて香りだけを取りにいく使い方が忘れられない。
- 信州サーモンShinshu Salmon1クスクスと味噌を合わせて出てきた。
- 新子Shinko2酸味が強くて味が尖っている。その尖りがネタに合うのが面白い。
- 辛味大根Spicy radish2富山県産。醤油に混ぜると、脂の乗ったぶりのアクセントになる。
- 人参Carrot3東川のにんじんのポタージュは、臭みや甘味が控えめで、少しスパイシーでまろやか。
- 酢橘Sudachi5ジュレにして最後に置くと、1皿がさっぱり終わる。
- 水蛸Giant octopus2味がじわじわ後から来るので、出汁で後押しすると輪郭が出る。
- 生ハムCured Ham1辛めの根菜に巻くと、そのクッションになる。
- 生姜Ginger2さわらの炊合せに針にして。控えめだった。
- 聖護院かぶShogoin turnip2みぞれ仕立てにすると、椀ぜんぶが白くなって甘みだけが残る。
- 聖護院大根Shogoin daikon1沢煮に入れると、自然な甘さが他の食材を引き立てる。
- 雪の下人参Snow-aged carrot1ソースにすると穏やかで、蟹の味を消さずに支える。
- 太刀魚Largehead hairtail3身の薄い夏の魚。焼いて食べた。
- 鯛Sea bream5出汁醤油で食べると、素材の良さがそのまま出る。
- 大根Daikon4カツオと昆布でゆがいて、ぶりと一緒に飯にのせる。
- 大門素麺Ōkado somen2富山の素麺。冷たいスープで出てきた。
- 地鶏Jidori Chicken1八月の乾山の沢煮椀に、黄金穴子と一緒に入っていた。
- 猪Wild boar2薄く切って青菜にかぶせると、野菜のほうが前に出る。
- 兎Rabbit1テリーヌにすると、そのままだと餃子みたいな優しい味。バジルをつけると引き締まる。
- 冬瓜Winter melon2出汁を吸わせると涼しい方向にまとまる。夏の椀の役。
- 凍み豆腐Freeze-dried Tofu1信州の保存食。竹炭のパン粉をまとって最初の一口に。
- 唐墨Karasumi5塩にして蕪にかけると、香りが先、塩辛さが後から来る。
- 桃Peach4射水のあかつき。みずみずしくて、自然な甘さが立つ。
- 豆腐Tofu1燻製にして、ミルクブレッドの脇に。
- 独活Udo1針に打って椀に乗ると、香りだけが上から来る。
- 虹鱒Rainbow trout1パイ生地で巻いて焼くと、身がしっとりしたまま残る。
- 能登牛Noto beef1旨味が凝縮されていて脂も強い。甘糀のマスタードでちょうど受かる。
- 馬肉Horse Meat1ごま油と紫蘇で、最初の板の上に。
- 梅Ume Plum1アールグレイのバターサンドに。意外にさっぱりしている。
- 白海老White shrimp7桜の葉で包んだ寿司にすると、甘みが際立つ。
- 白貝Shirogai Clam1余市の白貝。モロヘイヤとプルーンの小鉢で、ハーブが効いて後味が広がる。
- 白子Cod milt4柚子釜に詰めて炭火で炙ると、皮が少し硬めで身がとろとろになる。
- 白人参White carrot1香りが良い。ポタージュにすると白さがそのまま出る。
- 蛤Hard Clam2煮ツメを塗った握りで。
- 帆立Scallop10真薯にすると、出汁の中で風味が丸くなる。
- 富山ジャージー牛Toyama Jersey beef1リブロースは柔らかいけれど旨味があって、脂身は少ない。
- 富有柿Fuyu persimmon1シャキシャキした食感で、先付に爽やかさを持ち込む。
- 舞茸Maitake6フリットにすると香りが立つ。部位で味が変わり、傘のほうが濃い。
- 葡萄Grape9金沢のもの。ヨーグルトの酸と合わせると甘さが立つ。
- 蕪Turnip5ピューレにすると酸味が立ち、泡を重ねると輪郭が出る。
- 蕗のとうButterbur bud4甘酢あんにすると、苦みと酸味が同時に来る。
- 平貝Pen Shell1磯部焼きにして海苔で巻き、手で持って食べた。
- 本ししゃもShishamo1道東のもの。天ぷらにすると苦さがなく、旨みがすごい。ししゃもじゃない。
- 鮪Tuna14大トロは造里の中でいちばん重く、2種の振れ幅をつくる役になる。
- 万願寺唐辛子Manganji pepper3赤いものが1本、合肴の脇に置かれていた。
- 味噌Miso1信州のもの。サーモンに合わせてあった。
- 蜜柑Mandarin Orange1葉のサラダの上に散らして、削ったチーズと一緒に。
- 毛蟹Horsehair crab1能登珠洲から。八寸の中で一番濃い味だった。
- 目鯛Medai1五島列島のものを2週間熟成させて、ブイヤベースに。魚の旨味もあるが、野菜も主役級。
- 野蒜Wild rocambole1野草の個性がはっきり出る。魚と合わせても消えない。
- 柚子Yuzu3南瓜とパッションフルーツの後ろに置く。
- 洋梨European Pear4魚津のもの。生ハムと合わせると甘みと塩気が同時に来る。
- 落花生Peanut2ババロアにすると、落花生よりレモンクリームの印象が先に来た。
- 卵Egg3黄身とアイオリの濃厚を、キャビアの塩気が締める。
- 梨Japanese Pear1水菓子に出てくると、自然な甘さで口が片づく。
- 里芋Taro3富山のもの。出汁で炊くと汁に少しとろみがついて、自然の甘さが出る。
- 林檎Apple5温かいまま出して冷たいアイスと合わせると、すっきり終わる。
- 蓮根Lotus root7うなぎと巻いて八幡巻きに。歯ざわりの役をしていた。
- 苺Strawberry2せとかの隣にひとつ。三月の水菓子。
- 茗荷Myoga3奥尻のもの。刻んでメジマグロに乗せると、ピリッとした辛さが立つ。
- 鮑Abalone7コリコリしているのに柔らかい。肝ソースはシャリと合わせても成立する。
- 鰆Spanish Mackerel (Sawara)3魚津のものを炙りの握りで。脂もあり、食感も軽い。
- 鱧Pike conger5夏の魚。身ではなく出汁で出会うこともある。