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旬味風土
Shunmi Fudo
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和歌山
Wakayama
和歌山
高野山の松茸と白甘鯛が、11月の京都のカウンターに届いていた。
このエリアのレストラン
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この土地の食材
三宝柑
Sanpokan citrus
皮ごと器にして、蓋を切って出てきた。開けると香りが先に来る。
松茸
Matsutake
椀に薄切りを大量に沈めて香りだけを取りにいく使い方が忘れられない。
梅
Ume Plum
アールグレイのバターサンドに。意外にさっぱりしている。
鮪
Tuna
函館、大間、宮城、氷見、能登。鮨屋ごとに港が違って、寝かせた大トロは脂の角が取れて赤身の味が後から来る。