金目鯛と海苔、雲丹のバターナッツスクウォッシュ、こしひかりのラングスティーヌ。ニューヨークの Frevo で10月のペアリング

海苔で挟んだ金目鯛。いくらとジュレを載せ、紫蘇の葉を立てる。

海苔がパリパリで、少し甘辛い。金目鯛はかなりうまい。少し炙ってある。いくらもぷちぷちして味もある。海苔の味は濃厚で、金目鯛に負けない。それでいて後味は調和する。

揚げた丸いパンの上に雲丹を載せて、黒トリュフを削る。パルメザン。

この雲丹は日本の中でもかなり良い。ミョウバンも上品。パルメザンとトリュフは控えめで、バターナッツの濃厚さと雲丹が合う。

ヒラメのタルタルに、白いサバイヨンと海苔のパウダーを一面に。林檎、ハート・オブ・パーム、ヴェルモット。

サバイヨンと林檎の酸が控えめで合う。タルタルの旨みが特徴。

石の台に角形のミルクブレッド。脇に燻製の豆腐のクリームと緑のオイル。フォニオ。

緑のソースにカンパチの薄切りを並べて、赤い大根、葉の天ぷら、ボリジの花。ハラペーニョ、カシューナッツ、カレーリーフ。

カンパチはなかなか良い。ソースはピーマン的な味だけれど嫌味がない。酸は少し強い。

ビスクの泡に、ノルウェーのラングスティーヌとこしひかりのご飯を並べる。ケッパー。骨まで使ったビスク。

香りは甲殻類が香る。ソースは意外にバランスが良くて、米に合うくらい。米は少し弾力がある。この三者の一体感は凄い。

皮を炭火で焼いた真鯛。橙色のソースとコウイカ。スワルナドウィパのスパイスとグアヒージョ。

インドネシアのスパイスらしい。バターカレーとターメリックをかなり優しくした感じ。真鯛は単体でも炭火焼きがかなり良い。単体だと確かに飽きるかもしれないので、ソースもうまい。

スパイスの衣をつけたオーストラリアの仔羊。断面は桃色。下にアンズタケと褐色のジュ。ラス・エル・ハヌート。油はとってある。

かみごたえがあって、部位による味の違いがある。マッシュルームの旨みが凄い。仔羊はかなり柔らかく、旨みが詰まる。緑のソースはスムージーみたいな味。

削った36ヶ月のコンテに蜂蜜の粒。アイスと、蜂の巣のチュイル。

かなりうまい。チーズは軽いけれど味もある。

ココアをまとったドーム。割れた中から白いクリームが見える。ポルチーニとわさび。

わさびのアイスはほぼわさびの味はしないけれど、微かにさっぱりする。チョコは板チョコ、スポンジ、ムースと色んな食感で、味だけでもうまい。

乾いた黄色い花を敷いた器に球がひとつ。木皿にヘーゼルナッツとチョコレートのクラッカー。