Hokkaido
北海道
富山の鮨屋でも、ここの雲丹や鮭が当たり前のように出てくる。産地として名前が挙がる回数がとにかく多い。
エリア
- 東川Higashikawa旭川の東の町。ワインオーベルジュの東川PERICANで、東川のにんじんと巨峰を食べる。
- 上川Kamikawa大雪山連峰のふもとの町。大雪森のガーデンの中に、フラテッロ ディ ミクニがある。
- 中富良野Nakafurano富良野の隣の町。さかもと農園の野菜を、オーベルジュ エルバステラで動物性のものなしのコースに。
- ニセコNiseko山の景色を見ながら食べる場所。余市が近いので、ワインはそちらから来る。
- 札幌Sapporo円山の和田に行くときに降りる。北海道の魚と野菜が一枚のカウンターに集まる。
- 余市Yoichiワイナリーが集まっていて、店の隣の畑の名前がそのままグラスに出てくる。
このエリアのレストラン
この土地の食材
- いくらSalmon roe炊き込みご飯に後から乗せると、食感だけがアクセントとして立つ。
- かぼちゃKabocha Squashスープにして、ぶどうのタルトと一緒に最後に出た。
- じゃがいもPotato熟成させたものは、優しい甘みが後から広がる。
- とうもろこしCorn焼いて土鍋の飯に敷き詰めると、甘みがご飯の甘みと重なる。
- トキシラズTokishirazu salmon漬けにすると脂と旨みが詰まる。それでも後味は爽やか。
- トマトTomatoそば粉で揚げると、衣の中で甘さと酸味のバランスがそのまま残る。
- ニシンHerringコリコリした食感で、脂がしっかり乗っている。
- ヒメマスKokanee salmon支笏湖のもの。ルイベにすると味が後からじわじわ来る。
- メジマグロYoung bluefin tunaタタキで最初に、カマトロで最後に。1本を脂の少ないところと多いところで二度使える。
- 鮎Ayu夏の川魚。終わりぎわに食べることが多い。
- 雲丹Sea urchin産地の海がそのまま味に出る食材。どこで食べたかで印象が変わる。
- 牡蠣Oyster厚岸のもの。火を入れると生のミネラル感の代わりに旨味が凝縮する。
- 蟹Crab菊花と合わせて浸しにすると、甘さより繊細さのほうが出る。
- 牛肉Beef幌加内町の牛。醤油系の出汁の鍋で。
- 巨峰Kyoho Grape東川の巨峰。ほうじ茶のチョコレートテリーヌに房のまま添えて、酸もあって良い。
- 九条ネギKujo leek揚げても苦味が出ず、甘さだけが広がる。後味がすっきりしている。
- 松茸Matsutake椀に薄切りを大量に沈めて香りだけを取りにいく使い方が忘れられない。
- 人参Carrot東川のにんじんのポタージュは、臭みや甘味が控えめで、少しスパイシーでまろやか。
- 帆立Scallop真薯にすると、出汁の中で風味が丸くなる。
- 鮪Tuna大トロは造里の中でいちばん重く、2種の振れ幅をつくる役になる。
- 茗荷Myoga奥尻のもの。刻んでメジマグロに乗せると、ピリッとした辛さが立つ。