キャビアと卵、黒トリュフのロブスター、白トリュフのパスタ。ニューヨークの The Modern で10月のペアリング

淡いフォームに炒った穀粒と刻んだ緑を散らして、真ん中に橙のかけら。下にマテガイが沈んでいる。

かぼちゃの香りも味もない。ただ、中の貝はかみごたえが良い。

そば粉のトーストを立てて、キャビアを盛り、黄身とアイオリを敷く。ディルと玉ねぎの薄切り、緑のオイル。

トーストの脂がカリカリ。キャビアの塩気と、黄身とアイオリの濃厚が最高で、ディルと玉ねぎが良いアクセントになる。

ロブスターを黒トリュフでマリネして、キウイとブラータ。黒トリュフの薄切りを大きくかぶせ、ピンクのラディッシュ、緑のソース、ケッパー。

ロブスターの旨みと、さっぱりした甘さがよく合う。ロブスターは後味が残る。

琥珀色の澄んだ鴨の出汁に、皮を焼いたホッキョクイワナ。上にアーティチョークのアニョロッティが3つ。

出汁は一瞬カレーみたいに香る。イワナは皮がよく焼けていて、味も美味い。日本並み。アニョロッティも美味い。大根は酸味がある。全部合わせても美味しい。

緑のパスタに、アルバの白トリュフを薄く削って一面に重ねる。白いソースとパン粉。

トリュフの香りと味。濃厚なチーズソースで、スピナッチがうますぎる。

ブラント・ファームの牛肉を四角く切って焼く。断面は赤いまま。褐色のジュ、アンズタケ、プンタレッラの茎と葉。

少し刺激的な感じだけど、癖はない。ソースが良い感じで、若干スパイシーかもしれない。

グラスにトムコード葡萄とヨーグルトの泡。木皿に洋梨のポシェとカスタードクリーム、白い器にヘーゼルナッツのシューといちじくの葉のマカロン。

ヨーグルトの酸で、葡萄の甘さが重くならない。