大原の畑をそのまま見せてから焼く、四月の野菜

三つの小皿。よもぎのパンデピスに酸凝固チーズを挟んだもの、揚げたしいたけ、わさび菜のクネル。

わさび菜もよもぎも、しっかりした香りと味がありながら苦みやくどさがない。しいたけは旨みが凝縮されていて、素材の力強さがそのまま出る。

緑のピューレの上に、炙った菜の花のつぼみと芽キャベツ。芹とクレソンが立ててある。

ピューレにすると香りや風味が引き立つ。菜の花は軽く炙ってあって、ほどよい塩気があり味わい深い。

焦げ目のついたブロッコリーとクレソンに、白いソース。

どちらも軽く炙られていて、苦味がなく野菜本来の美味しさが際立つ。竜王チーズは主張しすぎず、全体をまろやかにまとめている。

白人参の白いポタージュに、揚げた菊芋のチップを重ねてある。

白人参は香りが良い。菊芋は香ばしく、甘みが引き立つ。

大原のコシヒカリとしいたけ。リゾット状にした米の上に、揚げたプチヴェールの葉を散らしてある。

乳製品不使用とは思えないほど、しいたけのピューレがクリーミーで濃厚。プチヴェールもそれに負けない味わいで返してくる。

虹鱒をパイ生地で巻いて焼いてある。断面に橙色の身と緑の葉が層になって見える。

虹鱒と紅菜苔や野蒜などの野菜の風味が、マスタードソースのおかげで調和する。野草の個性もきちんと感じられる。

薄く切った淡い桃色の猪肉を、青菜にかぶせるように盛ってある。

猪肉も美味しいが、小松菜やカワヂシャなどの野菜のほうが特に印象に残る。野菜が猪の味を打ち消すのではなく、しっかり芯のある存在感を放っている。ここでも主役は野菜だった。

中心が赤く残る鹿肉が二切れ。黒い蕗のとうのソースと、根付きのまま焼いたちぢみほうれん草。

鹿のこんしんの部位は柔らかく、臭みもない。香ばしさと蕗のとうの風味がよく合う。ちぢみほうれん草は甘みがあって味わい深く、根まで根菜のような甘さがある。

3種のチーズと蜂蜜、パンデピスが同じ皿に。

竜王のチーズが非常に美味しい。ウォッシュタイプやクミン入りのラクレットに、蜂蜜がよく合う。

鮮やかな緑のソースの上に、古代米とベージュのアイス。

甘く炊いた古代米に、ほのかな甘みのふきのとうアイスがよく合う。かき菜の風味も心地よい。

あかしおスコーン、カキドオシとミントのバタークッキー、ニンジンのパウンドケーキ。

どれも甘さ控えめで軽やか。