Kyoto
京都
街より、大原や山のほうへ行くことが多い。野菜と山の恵みが目当て。
エリア
このエリアのレストラン
この土地の食材
- かき菜Kakina春の菜。古代米とふきのとうのアイスに合わせてあった。
- かつお菜Katsuona冬の菜。ピューレにすると香りが立つ。
- カワヂシャKawajishaはじめて名前を知った野草。猪に負けない。
- クレソンWatercress軽く炙ると苦味が飛んで、青い甘さだけ残る。
- しいたけShiitake旨みが凝縮している。ピューレにすると乳製品なしでも濃厚になる。
- プチヴェールPetit vert濃厚なしいたけのピューレに負けない味がある。
- ブロッコリーBroccoli焦げ目をつけると野菜本来の美味しさが際立つ。
- ほうれん草Spinachちぢみほうれん草は甘みが濃く、根まで根菜のような甘さがある。
- わさび菜Wasabina香りと味がしっかりあるのに、苦みやくどさが出ない。
- 芽キャベツBrussels sprout冬のものだが、四月の皿にまだ残っていた。
- 菊芋Jerusalem artichoke揚げてチップにすると香ばしく、甘みが引き立つ。
- 芹Japanese parsley皿の上に立てて添えると、香りが上から来る。
- 九条ネギKujo leek揚げても苦味が出ず、甘さだけが広がる。後味がすっきりしている。
- 紅菜苔Kotaisai春の菜。マスタードソースと合わせてあった。
- 菜花Rape blossoms昆布〆にすると甘みが上品に出る。春の前菜の起点。
- 小松菜Komatsuna猪の隣でも芯のある存在感を放っていた。
- 聖護院かぶShogoin turnipみぞれ仕立てにすると、椀ぜんぶが白くなって甘みだけが残る。
- 白人参White carrot香りが良い。ポタージュにすると白さがそのまま出る。
- 野蒜Wild rocambole野草の個性がはっきり出る。魚と合わせても消えない。
- 蓮根Lotus rootうなぎと巻いて八幡巻きに。歯ざわりの役をしていた。