コース
シーザーサラダ ベビージェムレタス パルミジャーノレッジャーノ チェリーウッドスモークベーコン
ドレッシングを絡めたベビージェムの葉、厚く削ったパルミジャーノ、チェリーウッドで燻して厚く切ったベーコンを2本、クルトンとチャイブ。
厚切りのベーコンが燻した香りを持ち込んで、パルミジャーノの塩気とクルトンの歯ざわりが、ベビージェムのしゃきっとした葉にまとまる。
ニューヨーク グリル＆バーが開いたときからある皿。
ハマチのクルード アボカド レッドチリ 柚子ドレッシング
薄く引いて重ねたハマチ、刻んだアボカド、柚子のドレッシング、レッドチリ、花と芽、乾かしたアボカドの種。
ハマチの脂をアボカドのクリームが受け止めて、柚子の酸と唐辛子の辛みが後ろから引き締める。
ベン ウィーラーのオリジナル。
国産タコ 獅子唐 スモークアーモンド ロメスコソース
焼いた国産のタコ、ロメスコソース、一緒に焼いた獅子唐、砕いたスモークアーモンド、コリアンダー。
ロメスコの甘さとアーモンドの香ばしさに、焼いた獅子唐の青い辛みが加わる。
3月にグランド ハイアット ソウルへ呼ばれたときに出した皿でもある。
北海道産牛テンダーロイン ガーリックマッシュドポテト ジャンボアスパラガス ケチャップマニス
格子の焼き目を入れた北海道産牛のテンダーロイン、ガーリックマッシュポテト、北海道産のジャンボアスパラガス、焼いた小玉ねぎ、ケチャップマニスのソース。
赤身の肉汁に、ケチャップマニスの甘い醤油のようなソースがかかって、ガーリックマッシュポテトが受け皿になる。
ニューヨーク グリル＆バーで長く出してきたシグネチャー。
ベイクドアラスカ シーズナルシトラス 柚子ソルベ グラン マルニエ
目の前でグラン マルニエをかけて火をつけ、焼き目を付けたメレンゲ、房で並べた旬の柑橘、柚子のソルベ。
焼いたメレンゲの甘さを、柚子のソルベと並べた柑橘の房の酸が引き締める。
パーク ハイアット 東京の再オープン後に出す予定の新しいデザートで、この2日が先出しになる。
小菓子
バニラのクリームを絞った一切れ、銅の小鍋ごと焼いた一品、絞ったクリームをのせた小さなケーキ。
小鍋の焼き菓子だけが温かくて、残りの2つは冷たいクリームなので、最後に口の中の温度が変わる。
まとめ
虎ノ門のザ タヴァン グリル＆ラウンジで5月の夜、5皿と小菓子。シーザーサラダで始まって、ハマチのクルード、国産タコ、北海道産牛のテンダーロイン、ベイクドアラスカで終わる。
献立はニューヨーク グリル＆バーの時間をそのまま並べたようなつくりだった。中心になるのは、開業当初からあるシーザーサラダと、長く出してきたテンダーロインの2皿。そこにベン ウィーラーのオリジナルであるハマチのクルードと、3月にソウルで出した国産タコが挟まる。最後のベイクドアラスカだけが、再オープン後に出す予定の新しい皿だった。店の過去と、これからと、料理長自身のもの。5皿でそれを一度に見せてくる。
アボカドの種を乾かして添え、テンダーロインの切り落としをウェルカムのカナッペに組み直す。食品ロスを減らすという考え方が、話ではなく皿の上に出てくる。
ザ タヴァン シークレット キッチンは、よそのシェフを呼んで店の中のプライベートルーム「キッチンテーブル」だけで出す催しで、この回が9回目。18時30分にラウンジでウェルカムドリンクをもらって、19時から中へ移る。
会期は5月16日と17日の2日で終わっている。ニューヨーク グリル＆バーは2025年秋、パーク ハイアット 東京の再オープンと一緒に戻る。テンダーロインもベイクドアラスカも、次は戻ってきたニューヨーク グリル＆バーで食べることになる。