コース
長芋寄せ
藍の鉢に長芋寄せ。ひらたけを重ね、茗荷を一切れ、上にカラスミを塗る。
寄せのさっぱりに、カラスミの塩気が乗る。
炙り鯛と蓮餅の椀
朱の椀に、炙った鯛と蓮餅。青菜ときのこを添えて、柚子の皮を渡す。
出汁が優しくて美味い。
栗の天ぷら
栗の葉に載せて、栗の天ぷらがひとつ。粗い塩を横に置く。
フレッシュな栗の美味しさ。甘みは全然ない。だから塩が合う。
鮪の柚子こしょうオイル
鮪に柚子こしょうのオイル。きのこの軸を敷いて、柚子の皮と赤い芽を散らす。
思ったよりかなり美味い。脂が乗っている。柚子ときのこがさっぱりさせる。
そば豆腐の揚げだし
そば豆腐とヤマブシタケの揚げだし。おろしと白髪ねぎ、わさびを一山。
きのこと餡が美味い。わさびがうますぎる。そば豆腐も味わいがある。
菊和え
菊の花としめじ、菊菜の和えもの。黄色い花びらを散らす。
さっぱり、そのままのお味。
若布あんかけの炊合せ
さわらに若布のあんをかけた炊合せ。椎茸と、針に打った生姜。
さわらはなかなか良い。生姜は控えめ。
栗ごはん
白い器に栗ごはん。香の物を添えて。
栗は甘みがあるけれど、新鮮さもある。ご飯と合わせると、嫌にならない甘さの調和になる。
フルーツのゼリーかけ
ガラスの器にシャインマスカットとクイーンルージュ、メロン、梨。プルーンのゼリーをかける。
まとめ
小布施の小布施堂本店で11月6日の夜。長芋寄せから、炙り鯛と蓮餅の椀、栗の天ぷら、鮪の柚子こしょうオイル、そば豆腐とヤマブシタケの揚げだし、菊和え、さわらの炊合せ、栗ごはん、最後にフルーツのゼリーかけまで。
一番はそば豆腐の揚げだし。きのこと餡が美味くて、わさびがうますぎる。そば豆腐そのものにも味わいがある。
面白いのは栗が2回出てくること。しかも見せ方が逆になっている。天ぷらのほうは甘みが全然なくて、塩で食べる。ごはんのほうは甘みがあって、それでも米と合わさると嫌にならない。栗の甘さを引き算したものと足したものが、同じ晩に並ぶ。
きのこも通して出てくる。ひらたけ、ヤマブシタケ、しめじ、椎茸。菊の花と菊菜も入って、山と畑のものが献立の芯にある。
行くなら秋。栗ときのこと菊が重なる。次は昼膳で、同じ厨房が地野菜をどう出すかを見てみたい。