ウニと卵焼き、キャビアと牡蠣、白トリュフのカペリーニ、宮崎牛。シカゴのオリオールで秋のペアリング

はじめの3品が一つの台で来る。帆立の貝殻にメインのホタテとりんご、スカッシュのXO醤。白樺の輪切りに海苔の器で、宮崎和牛A5のタルタルとバターナッツスカッシュ、トリュフ。緑のスポンジの上にウニと卵焼き、メープル。

ホタテとりんごはさっぱり。和牛のタルタルはさくさくで、トリュフの香りが後味に残る。ウニは意外に甘く、うなぎみたいなタレがかかる。卵焼きは少し硬めだけれど、味が合う。

ゴールデン・カルーガのキャビア。コーンとボーソレイユの牡蠣、緑の点が散るクリームソース。横にブリオッシュとバター、麹のパン。

クリーミーなソースが濃厚でやばい。スイートコーンはしょっぱくて甘く、牡蠣の海の味が通る。

アイリッシュ・ブルー・ロブスター。コリアンダーとセラーノ。氷を敷いた鉢とジュレの小鉢、大皿に花を散らして。

かなりの甲殻類の味をコンソメが支え、ハーブが良い。多少のビネガーと、甘いトマト。ソルベは塩気があって甘い。

ビーツに酒粕とシーバックソーン。黒い器に赤いビーツと、赤紫の葉。

酸はほんのりで、酒粕のマヨネーズのようなソースが柔らかい。

松茸に松の実と銀鱈。白い鉢の白い出汁に、松茸の薄切りを重ねて。

松茸の香りが凄い。ジンジャーは控えめで、魚の旨みがある和風。松の実がアクセント。

カペリーニに酵母と白トリュフ。バターのソースの上に、白トリュフを何枚も重ねて、削ったチーズ。開業から出している皿。

トリュフがチーズの香り。トリュフのチーズソースは濃厚でやばい。でもくどくない。

宮崎和牛A5の炭火焼き。パームとタイのハーブ、横にハーブのサラダ。

肉汁があって、かなり和牛らしい脂身。炭火焼きが美味い。スープはしょっぱめで、ミントと合わせるのが良い。

ローズマリーにレモンとオリーブオイル。ローズマリーの枝を敷いた皿に、白いかき氷と緑のオイルの点。

かなりさっぱりする。

チョコレート、蕎麦の実、エスプレッソ。金箔とミントをのせた層のケーキで、エスプレッソのムース。

ミニャルディーズ。ボンボン、シュー、ストロープワッフル、マカロン。3枚の皿に分けて。