コース
海老芋とカリフラワー、きのこ、サーモンのリエット、スナップエンドウ
クラッカーにサーモンのリエットとハーブクリーム、小さなタルトにスナップエンドウ、揚げた生地に海老芋とカリフラワー、きのこ。
サーモンのリエットの脂を青い香りで流す、ハーブクリームが良い。
ダイニングテーブルに着く前、森のアペロで4種。
人参のムースと雲丹、ドライプルーンと蜂蜜、羊のソーセージ
グラスに人参のムース、雲丹と甲殻類、ドライプルーンと蜂蜜、羊のソーセージを2粒。
雲丹と人参はクセがある。羊のソーセージはスパイシーさもあってうまい。
鯉と蕗の薹のコンビネゾン
角切りにした鯉、ソースとパウダー、オリーブのパウダー。
蕗のとうの味はちゃんとありつつ、冷たくフレッシュ。
鯉は捌きたてのものとマリネしたもの、2つの状態が同じ皿に入っている。
長和町のアスパラガス ハーブクリームと卵
茹でた長和町のアスパラガスを丸ごと一本、オリーブオイル、卵を合わせたハーブクリームのクネル、青菜、紫の小花。
卵とアスパラの旨さが農家的な感じですごい。
姫鱒の低温調理 セロリ 鱒の卵 クレソン
低温で火を入れた姫鱒、ソース、琥珀色の鱒の卵、白と黄の小花、セロリとクレソン。
味はしょっぱいほうに振れていて、クレソンも若干柔らかい。姫鱒の旨みもある。
すっぽんのカスレ トマト 豆 ベーコン
ココットにすっぽんのカスレ、豆とトマト、ベーコン、すっぽん、煮汁。
匂いはスパイシーだけれど、口に入ると出汁の旨み。
嬬恋のサーモンのポワレ 余香のエキストラクションソース
皮を焼いた嬬恋のサーモンのポワレ、ソース、梅のピューレとニラ。
皮の香ばしさの下に身の脂が残り、梅のピューレの酸がそれを引き締める。超絶サーモンで、この日の印象に残った一皿。
ソースは捨ててしまうような野菜から引いたもので、余香のエキストラクションソースという。
仔牛のロティ 黒文字の燻製
黒文字で燻した1年に満たない仔牛のロティ、厚い一切れと薄い一切れ、蕾のついた青菜と肉汁、少しの砕いた粒。
燻製の香りが先に来る。野菜と燻製の組み合わせが良くて、肉も美味しく野菜も良い。
グリーンピースのブリュレ ヨーグルト ミントのソルベ
グリーンピースのブリュレ、ヨーグルトとミントのソルベ、粗いグラニテと豆が数粒。
野菜の旨みもありつつ、さっぱり。
百合根のモンブラン 金柑のピューレ 杏仁
百合根のモンブラン、メレンゲ、薔薇のかたちに絞った百合根のクリーム、金柑のピューレ、百合根の鱗片、杏仁。
さっぱりしていて、若干の甘さもある。
パッションフルーツのマカロン、オリーブとじゃがいものチョコレート
パッションフルーツのマカロン、串に刺したオリーブのチョコレート、細い衣の巣の上に揚げたじゃがいものチョコレート。
じゃがいものはポテチにチョコレート。揚げたじゃがいもの塩気が、チョコレートの甘さを引き締める。
まとめ
森のアペロの小さなアミューズ7つで始まり、鯉、姫鱒、すっぽんと川のものが3皿続いて、嬬恋のサーモン、仔牛のロティ、百合根のモンブランで終わる。軽井沢のブレストンコート ユカワタンで4月の夜。
印象に残ったのはサーモン。梅とニラのソースで、超絶サーモン、この日の印象に残った一皿。次が長和町のアスパラガスで、丸ごと一本茹でてオリーブオイルをかけただけのものに卵で、農家的な旨さ。
この店だと思ったのは川のものの3皿で、しかも仕立てが全部違う。鯉は捌きたてとマリネの2つの状態、姫鱒は低温で火を入れる、すっぽんは豆とベーコンのカスレ。川魚を1つの技法でまとめず、一皿ずつ別の入り口から入っていく。
ワインはピノ・ノワールを2本。塩尻桔梗ヶ原の城戸の2018年と、Beau Paysage の Tsugane の2022年。
蕗のとう、アスパラガス、グリーンピースと春のものが一度に来るのが4月で、行くならこの時期。川魚を軸にしたコースを食べたい人に向いている。同じ川のものが夏にどう変わるのか、そこを見に戻りたい。