神通川の鮎と、焼きとうもろこしのご飯

扇形の黒い皿にガラスの器と鬼灯を並べた、見るからに夏の八寸。

射水産の黒大豆枝豆、富山ブラック。小粒なのに味が非常に濃い。豆そのものの甘さと香りが、粒の小ささと釣り合っていない。万願寺とうがらしはシャキシャキとした食感で、濃い豆の後に軽さが入る。

澄んだ出汁に淡い緑の冬瓜とバイ貝。柑橘の皮がひと筋。

鰹節を直前に削っている出汁で、香りがはっきり立つ。バイ貝は柔らかく、噛むと旨味が豊かに出る。冬瓜は出汁を吸って、椀全体が涼しい方向でまとまっている。

キジエビとアラ。エビは頭付きのまま、ガラスの器に盛られている。

身はプリプリで、味はまろやか。頭のほうは甲殻類特有の風味が広がって、蟹のような濃厚さになる。一尾で二つの味がある。アラは歯ごたえがあって、噛んだ後から旨みが来る。

神通川の天然鮎。緑の角皿に二尾、泳ぐような形で盛られている。

炭火でじっくり焼いてあるので、皮はパリパリで身はふっくらしている。味は優しくて、自然な甘さがある。苦味は控えめで、全体のバランスがいい。

この日いちばんよかった1皿。

鰻の蒲焼きをフライにして、上に卵黄の天ぷらを重ねてある。

蒲焼フライは濃厚で、そこに卵黄が乗るとさらに濃くなりそうなものだが、実際には絶妙に噛み合う。隠し味の山椒の身が入っていて、これがキリッと締める。オクラは控えめだが、全体の美味しさをきちんと引き立てている。

ガラスの鉢に白いすり流し。鱧ととうもろこしの粒が浮かんでいる。

鱧の優しい甘みと山芋のとろろの相性がいい。とうもろこしの甘みが良いアクセントになり、酢橘のジュレが全体をさっぱりと仕上げる。

土鍋の表面が、焼き目のついたとうもろこしで完全に覆われている。ひげまで載っている。

バターが入っていて、焼きとうもろこしとの相性が抜群。ご飯の甘みととうもろこしの甘みが同じ方向で重なって、非常に豊かな風味になる。香の物と味噌汁が付く。

鮎と並んで、この日いちばんよかった1皿。

青いガラスの鉢にメロンと桃。隣に水羊羹。

高岡のゆうかメロンと射水のあかつき桃。どちらもみずみずしく、自然な甘さが引き立っている。水羊羹はさっぱりしていて、最後まで爽やかなまま終わる。