Toyama
富山
海のものと山のものが、同じ日の皿にのる土地。
エリア
このエリアのレストラン
この土地の食材
- L'évo鶏L'évo chickenL'évo の名前がついた鶏。
- アオリイカBigfin reef squid火を入れすぎない方がうまい烏賊。
- アラAra歯ごたえがあって、噛んだ後から旨みが来る。
- いちじくFig富山産の黒いちじく。タルトにして最後に出てきた。
- カツオBonitoネギの香りが乗ると、しっかりした風味がさらに前に出る。
- キジハタRed-spotted grouper新湊のもの。コリコリした食感で、噛むと旨みが一気に出る。
- サザエTurban shell殻ごと出てくると、それだけで八寸の景色が決まる。
- スッポンSoftshell turtle川のもの。血まで使っていた。
- ズワイガニSnow crabしんじょうにして椀に沈めると、上品な甘みが何層にも重なる。
- ノドグロBlackthroat seaperch炙ると香ばしさが先に来て、脂と旨みが後から来る。
- バイ貝Whelk椀に入ると柔らかく、噛んだところで旨味が出てくる。
- ぶりYellowtail氷見の寒ぶり。砂ずり、大トロ、中トロと並べると、砂ずりだけが別格だった。
- メジマグロYoung bluefin tunaタタキで最初に、カマトロで最後に。1本を脂の少ないところと多いところで二度使える。
- メロンMelon夏の終わりのデザートに出てきた。
- もずくMozuku新湊の岩もずく。白海老の昆布締めと合わせてあった。
- ヤギのチーズGoat cheese素麺のスープで出会った、黒部のヤギのチーズ。
- 鯵Horse mackerel生姜醤油をつけると、繊細さの後ろにある深みが出てくる。
- 鮎Ayu夏の川魚。終わりぎわに食べることが多い。
- 鰻Eel蒲焼きをフライにすると濃厚になる。山椒で締めるとちょうどいい。
- 栗Chestnut煮物の付け合わせにあると、甘さが肉のほうを引き立てる。
- 香箱蟹Koubako crab甲羅に内子と外子と身を詰めたまま醤油に漬ける。冬の富山でいちばん待つもの。
- 枝豆Edamame射水の黒大豆枝豆は小粒なのに味が濃い。粒の大きさと味が釣り合っていない。
- 紫芋Purple sweet potato富山のもの。上からブランデーをかけて菓子にしてあった。
- 新子Shinko酸味が強くて味が尖っている。その尖りがネタに合うのが面白い。
- 辛味大根Spicy radish富山県産。醤油に混ぜると、脂の乗ったぶりのアクセントになる。
- 水蛸Giant octopus味がじわじわ後から来るので、出汁で後押しすると輪郭が出る。
- 大門素麺Ōkado somen富山の素麺。冷たいスープで出てきた。
- 桃Peach射水のあかつき。みずみずしくて、自然な甘さが立つ。
- 白海老White shrimp桜の葉で包んだ寿司にすると、甘みが際立つ。
- 白子Cod milt柚子釜に詰めて炭火で炙ると、皮が少し硬めで身がとろとろになる。
- 洋梨European Pear魚津のもの。生ハムと合わせると甘みと塩気が同時に来る。
- 里芋Taro富山のもの。出汁で炊くと汁に少しとろみがついて、自然の甘さが出る。
- 鮑Abaloneコリコリしているのに柔らかい。肝ソースはシャリと合わせても成立する。