ヤマメ、鮑、十勝牛。ニセコのモリエール モンターニュで8月の夜

生ハムと根菜。葉と細い根を残した小さな白い根菜に、生ハムを巻いてある。

根菜は辛めで、生ハムがそのクッションになる。

畑しめじと舞茸、フォアグラのスープ。琥珀色のコンソメに刻んだ葱。

スープは出汁ときのこを感じるコンソメで、きのこそのものにも味がある。フォアグラはそれを後押しする側。

ヤマメのフリット。木の板の上に枝を組んで、その上にヤマメが一尾丸ごと。細かい衣で、下にパセリのフリット、レモン。

苦さがなく上品な味で、魚の良さが分かる。パセリのフリットも良い。

温野菜とニョッキ。カリフラワー、かぼちゃ、ズッキーニ、天然しめじ、生ハムに、泡のソース。

ソースはクリームがベースで、ゆず。ゴマも入っているかもしれない。ただソースより本体が美味しすぎる。特に温野菜。

鮑のソテー。黒い衣の鮑に肝のソース、横に鮑のリゾット。

皮はさくさくで、中はちょうど良い柔らかさ。味はすっきりしていると思いつつ、後味が広がる。リゾットには鮑の旨味が入っている。肝のソースは海の味で、コクが凄い。

献立には紅茶のソルベとある。出てきたのは洋梨とブランデーのソルベで、すっきりして、ブランデーがつんとくる。

十勝牛のフィレ。厚切りに、焼いたピーマンと茄子、真狩のじゃがいも。

全然脂っこくない。真ん中には脂身があるが、野菜で調和する。じゃがいもはクリーミーで、しょっぱ甘さがやばい。

北海道の熟成ラクレットチーズ。焼いたライ麦パンの上に、薄く削って山盛り。チーズが美味い。

モンブラン。緑釉の皿に、細く絞った栗のクリームの小さな山。搾りたてで新鮮。甘い。

水菓子はぶどう。白樺の切り株に針葉樹の枝を敷いて、3粒。アルコール感があってフレッシュ。