12月、能登町の百楽荘で夕食を。珠洲蛸島の極みカニコースで、九十九湾に乾杯という柚子りんご酒から始まって、最後のデザートまで蟹が続く。
コース
蟹羽二重蒸し 甲箱蟹
蟹羽二重蒸し、高台の器に甲箱蟹。
羽二重蒸しは優しい味で、ほぐしたズワイが上にのっていても蟹は主張してこない。あくまで茶碗蒸しで、銀杏と出汁が際立つ。甲箱は素材が良く、足も外子も内子も上手い。ジュレをかけた味噌は上品。
先付けと酢の物が同じ膳で一緒に来る。
毛蟹蒸し寿司
ほぐした毛蟹の身、いくら、刻んだ柚子の皮、温かい蒸し寿司。
いくらが出汁醤油的な味で、温かいのが良い。毛蟹は肉厚でタンパクだけれど、後味までは続かない。
能登の新鮮魚 加能蟹と毛蟹の造り
頭付きの甘海老、白身にいくらと柚子を重ねたもの、笹、加能蟹と毛蟹を生で、氷。
甘鯛が相当上手い。毛蟹はらしさ全開で、加能蟹のほうは綺麗すぎて、蟹じゃない。
加能蟹・毛蟹 海洋深層水蒸し
蒸籠に割った毛蟹、加能蟹の脚と爪と甲羅の身、海洋深層水で蒸してある。
蒸した身は特に美味しいわけでもない。ここで飽きて、蟹はもういい、となる。
加能蟹炭火焼き
生の脚、甲羅いっぱいの蟹味噌、七輪の炭火で自分で焼く、塩とすだち。
香ばしさはある。それでも蟹そのものはそこまで変化しない。
加能蟹しゃぶしゃぶ
生の身を剥き出しにした割った胴、木の葉形の器に蟹味噌。
しゃぶした身に軽く味噌がついて、美味しい。
蟹味噌リゾット
甲羅を器にして蟹味噌で炊いた米。
味噌と御飯の釣り合いがちょうど良い。
季節のデザート
ソルベ、切った果物、胡麻の飴煎餅、赤紫の花。
胡麻の飴煎餅の香ばしさが、ソルベと果物の甘さに合わさる。
まとめ
能登町の百楽荘で12月の夜、珠洲蛸島の極みカニコース。蟹羽二重蒸しと甲箱蟹に始まり、毛蟹の蒸し寿司、能登の魚と加能蟹・毛蟹の造り、海洋深層水蒸し、炭火焼き、しゃぶしゃぶ、蟹味噌リゾットまで、デザート以外は全部蟹だった。
印象に残ったのは甲箱蟹と、造りの甘鯛。甲箱はどこを食べても良くて、これが一番だった。甘鯛は蟹の献立に一皿だけ混じる別の魚で、相当上手い。
それでも、これまで食べてきた中ではいちばん下のほうに来る夕食だった。理由ははっきりしている。生、蒸し、炭火、しゃぶしゃぶと調理は変わるのに、味の違いを楽しむのが難しい。焼いても香ばしさが足されるだけで、蟹そのものは変わらない。蒸し物のあたりで飽きる。最後の蟹味噌リゾットで、ようやく味が動く。
一杯の蟹をどれだけの形で出せるか、という献立で、蟹だけを目当てに来た人には合う。自分には多すぎた。能登の冬に不足があるわけではない。蛸島の蟹も、造りに並んだ魚も良かった。足りないのはこの献立の組み立てのほうで、蟹は造りと甲箱で止めて、残りを能登の魚に振ってくれたらいい。