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ジビエ
Wild Game
ジビエ
熊、鹿、猪、鴨、鳩。肉だけでなく、脂まで皿に使われる。
この括りの食材
ウリ坊
Wild boar piglet
2
猪の子。薪で焼いていた。
ヒグマ
Brown bear
1
パテにすると癖がなく、鹿肉のような風味になる。
蝦夷鹿
Ezo deer
1
炭火で焼くと香ばしさが立つ。山葡萄の酸とビーツでクセが和らぐ。
鴨
Wild Duck
5
単体でも旨味があるが、牛蒡とトマトと山椒のソースで輪郭が立つ。
月ノ輪熊
Asian black bear
4
猟師が獲ってくる山の肉。脂まで使う。
鹿
Venison
2
こんしんの部位は柔らかく臭みもない。蕗のとうと合う。
猪
Wild boar
2
薄く切って青菜にかぶせると、野菜のほうが前に出る。
最近食べた料理
月ノ輪熊、赤ミツバとコールラビ
L'évo
2026年8月30日
04
ウリ坊の薪焼き、茄子
L'évo
2026年8月30日
10
猪 小松菜 カワヂシャ
la bûche
2025年4月3日
07
鹿 ほうれん草 ふきのとう
la bûche
2025年4月3日
08
鹿
三六五+二
2024年11月7日
03
原木椎茸/舞茸/里芋
三六五+二
2024年11月7日
04
3日熟成の鴨 林檎 ヘーゼルナッツ サバイヨンのソース
Atera
2024年10月21日
09
ホッキョクイワナのグリルとアーティチョークのアニョロッティ 鴨の出汁
The Modern
2024年10月19日
04
ほか 9 皿