コース
ラディッシュの葉 大根 / 酸凝固チーズ 新生姜 菊芋 / パンデピス 落花生
陶板にピーナッツバターを挟んだパンデピス、揚げた菊芋のチップ、スプーンにのったラディッシュの葉のアイスと、透きとおった大根。
アイスがうまい。ラディッシュの葉の苦味がそのまま冷たくなって、砂糖ではない自然な甘味が残る。大根がその甘味を薄める。菊芋のチップのほうは酸で固めたチーズと新生姜を受け止めて、香ばしさと酸と辛みが混ざり合う。
ズッキーニ 玉ねぎ 芹 柚子
ピクルスとピューレの二つにしたズッキーニ、玉ねぎ、芹、柚子。
今日採れたもので、すっきりしている。それでいて旨みがある。
クレソン 鹿ハート
鹿のハートを三枚、焼いたクレソン、コンフィオイル。
鉄の匂いのある鹿のハートに、クレソンの辛みと苦みが合わさる。
野菜はフレッシュのまま火にかけて、コンフィオイルもかける。
黄金かぶ かつお菜 落花生
黄金かぶのクリーム色のピュレ、薪火で焼いた落花生の粒。
薪火の落花生がうまい。おおまさりで、粒が大きい。黄金かぶのピュレは甘みが際立って、その香ばしさを受け止める。
こしひかり しいたけ ラディッシュ 春菊
リゾットにしたこしひかり、薪火のしいたけ、揚げた春菊。
揚げた春菊の苦みが、椎茸の出た米の濃さを引き締める。
鱒 赤小松菜 すだち
パイ生地で巻いて焼いた鱒、赤小松菜、すだちのバターソース、緑の皮。
すだちの酸がバターソースの重さを抜いて、鱒の脂に合わさる。
猪 鷹峯唐辛子 金時草 カワヂシャ
薄く切った猪、ソース、鷹峯唐辛子、金時草、カワヂシャ。
猪の脂の甘みに、鷹峯唐辛子の青い辛みとカワヂシャの苦みが合わさる。
鹿 タン 白菜 ニラ 山椒
中心まで赤く残した鹿の内もも、薄く切ったタン、焦げ目の付いた白菜、蕾の付いた菜の花、ソース。
山椒の実が別の小皿で来て、鹿の脂と赤いソースの甘さを引き締める。
菜の花は、ここでは冬の前にも採れる。
Lactosérum チーズ
フレッシュ、日本酒で洗ったもの、クミン入りのセミハード、まくわうりのジャム、大原の桜のはちみつ、パンデピス。
桜のはちみつの香りとフレッシュの酸が混ざり合う。
滋賀・東近江の Lactosérum のチーズ。
キャッサバ 古代米 さつまいも
スイートポテトのクリーム、キャッサバのアイスのクネル、古代米。
キャッサバのアイスは素直な甘みで、下のスイートポテトのクリームと古代米の粒が続く。
柿のパウンドケーキ カキドオシ 山椒のパイ
柿のパウンドケーキ、山椒のパイ、カキドオシのクリームを挟んだクッキー。
山椒のパイは後から香りが立って、柿のパウンドの甘さを引き締める。
まとめ
大原の la bûche で11月の昼。ラディッシュの葉のアイスで始まって、柿のパウンドケーキで終わる11皿。うまいと書き留めたのは、そのアイスと、今日採れたというズッキーニと、薪火の落花生の三つだった。落花生の皿は、おおまさりを焼いて黄金かぶのピュレにのせただけで、それ以外に何も足していない。
11月はジビエが三皿続く。鹿のハート、猪、内ももとタンの鹿。それでも皿の名前は野菜が先に来る。クレソン 鹿ハート、猪 鷹峯唐辛子 金時草 カワヂシャ、という順でお品書きに書いてある。
生のまま見せてから焼く、という順番も変わらない。新生姜と菊芋、黄金かぶとかつお菜、茎ごとの春菊、丸ごとの鷹峯唐辛子、キャッサバの根とさつまいも。皿の前に一度ずつ出てくる。
この時期が面白いのは、夏のものと冬のものが一皿ずつ並ぶところだった。今日採れたというズッキーニがまだ出てきて、そのあとに黄金かぶと白菜が来る。菜の花は冬を越すものだと思っていたけれど、ここでは冬の前にも採れるという。
大原まで行くなら、ジビエが入って野菜がまだ両方ある11月に。次は冬のかぶと大根が出そろう頃に来てみたい。