コース
猪と鹿のハム 椎茸の天ぷら いちじくとヤギのチーズ
猪と鹿のハム、衣をつけて天ぷらにした椎茸、半分に切ったいちじくにヤギのチーズをのせたもの。
椎茸は衣の中に汁気を抱えたままで、いちじくの甘さとヤギのチーズの酸がそのあとに来る。
猪、鴨、熊、鹿とタン、ハクビシン、猿の焼肉
卓上のガスコンロで自分で焼く生の薄切り、猪、鴨、熊、鹿、その鹿のタン、ハクビシン、猿、パセリとバジルと青い葉、紫のじゃがいも、黄色いビーツ、かぼちゃ。
獣ごとに赤の濃さが違って、脂の縁の付き方もそのまま違う。焼けば、その差が一枚ずつ順番に出る。
鹿、猪、鶏の鍋 ほうきたけ 椎茸 マコモダケ こんにゃく
鹿と猪の赤身の薄切り、鶏、トサカ、枝分かれしたままのほうきたけ、椎茸、マコモダケ、こんにゃく、葱、人参、レタスと青菜。
ほうきたけもマコモダケも煮汁を吸うので、鹿と猪の出汁がそのまま返ってくる。
まとめ
美山の田歌舎で11月の夜。三皿とも、山で獲った肉と畑の野菜だけでできている。
印象に残ったのは自分で焼く獣の皿で、猪、鴨、熊、鹿とそのタン、ハクビシン、猿が一枚ずつ並ぶ。ハクビシンと猿を同じ皿で出す店はほかに知らない。
そのあと鍋では鹿と猪と鶏に戻って、ほうきたけ、椎茸、マコモダケ、こんにゃくと一緒に煮られる。同じ卓上のコンロで、一枚ずつ焼いて獣の違いを見たあとに、同じ山のものをまとめて煮る流れになっている。
山のものを一度に何種類も食べたいなら、鍋が出る秋から冬に。次は雪が積もる頃に来てみたい。