夏の終わりの利賀で、ノンアルコールのペアリングを通す

小さな皿が一斉に並ぶ。

白いのはもち米のえびせん。軽くて塩気は控えめ。ピンクは赤ビーツのメレンゲで、間に鶏のレバームース。メレンゲの甘さとレバーの濃さが一口の中で入れ替わる。グジェールには富山の焼きのチーズと地酒の酒粕が練り込んである。噛むと酒粕の香りが後から来る。緑は甘菜とジャガイモをグラタン状にしてからクロケットにしたもの。

鮎は生きた状態のままどぶろくにつける。どぶろくはこの村のお父さんが作っているもの。鮎はもうそろそろ終わりの時期で、そのぶん苦みがしっかり出ている。

鱧が、鱧のかたちで出てこない。身はすべてジュレになっている。

大葉のオイルの緑の下に、モロヘイヤのペースト、ジャガイモのピューレ、雲丹、ジュンサイ。下から潰しながら食べると、鱧の出汁の旨味に雲丹の甘さが乗り、ジュンサイのつるりとした食感が間に入る。大葉の香りが全体をまとめている。

炭火で焼いた太刀魚を、ズッキーニときゅうりと重ねて、下にソースを敷く。上にディルとつるむらさきの花。

手で持って一口。皮目の香ばしさときゅうりの水気が同時に来る。太刀魚は脂があるけれど軽いので、夏野菜と重ねてちょうどいい。

月ノ輪熊。

肉に合わせてあるのは赤ミツバ。山で採ってきた野草で、シャキシャキと歯が入る。白い丸はコールラビ。添えのジュレは熊の酵素とはちみつで、赤身の鉄っぽさにはちみつの甘さが乗る。軽く混ぜて食べる。

アオリイカに、イカ墨と熊の脂を合わせた黒いソース。

イカはほとんどレアで、薪の香りだけが移してある。イカ墨の塩気と旨味に熊の脂のコクが重なって、見た目どおり味も濃い。アオリイカ自体は甘いので、その甘さが後に残る。上に赤玉のり。

小矢部川のスッポン。ミンチにしてつくねにし、スッポンの血を塗って焼く。

血のぶん味が濃い。グリーントマトのマリネの酸と、焦がしたらっきょうのオイルの香ばしさが、その濃さを切ってくれる。万願寺とうがらしのソースとエゴマの葉、とうもろこしときのこと一緒に包んで、手で食べる。

大門素麺。富山の乾麺が、冷たいスープになって出てくる。

スープには黒部のヤギのチーズが入っていて、素麺にしては旨味が濃い。そこに蕗のオイルが緑の筋を引く。

L’évo鶏。この店の看板で、これを目当てに来る人も多いと思う。

脚のかたちのまま焼いて出てくる。皮は香ばしく焼き締まっていて、身にはまだ水分が残っている。中に詰まっているのは、熊の脂とナッツを山菜のコシアブラで巻き、もち米で巻き上げたもの。もち米が脂を吸っていて、噛むとコシアブラの苦みが後から立つ。熊の脂の甘さと山菜の苦みが、鶏の中で一つになっている。真ん中のソースをつけて食べる。

甘鯛の松笠焼き。鱗が立ってパリパリに焼き上がっている。

身はふわりとしていて、鱗の食感との差が大きい。左手に富山の野菜。ヤングコーンやししとう。下の白いソースは新ニンニクと塩で、新ニンニクなので辛みより甘みが立つ。絡めて食べる。

この日いちばんよかったのがこれ。

うり坊を薪でじっくり火を通す。若い猪なので脂が軽く、臭みがない。添えの茄子も長時間かけているが、こちらは薪ではなく炭火。同じ皿の中で火を使い分けている。茄子の皮はパウダー状にして周りに散らす。ソースは発酵ミルクに米を合わせたものに、肉のジュを重ねたもので、乳の酸味が脂を受ける。

ゆうかメロンのスープ。左手にキウイフルーツ、右手に畑のハーブ。

中にルバーブのコンフィチュールとメロンの凍結、一番下にヨーグルトのグラッセ。メロンの甘さにルバーブとヨーグルトの酸が入るので、最後まで重くならない。

黒文字。この店の定番。

すべてのパーツに黒文字の香りを移し込んだパイで、間にクリーム、上にパウダー状のアイスクリーム。清涼感のある香りが、甘さの後ろにずっと残る。少し冷たいうちに食べる。

紅茶のタルト、エゴマのフィナンシェ、桑茶のシューアイス、リンゴのタルト、フランボワーズのゼリー、生姜のテリーヌ。