Wild Vegetables
山菜・野草
山で採ってきたもの。苦みがあるほどいい。
この括りの食材
- あざみThistle1熊肉の隣に置くと、風味がアクセントになる。
- うるいUrui1沢煮の中で、噛みごたえだけを足している。
- カキドオシGround ivy1自分で千切ってかける。指に残る匂いまで料理のうち。
- カワヂシャKawajisha1はじめて名前を知った野草。猪に負けない。
- クレソンWatercress1軽く炙ると苦味が飛んで、青い甘さだけ残る。
- ジュンサイWater shield2つるりとした食感を担当する食材。
- よもぎMugwort1パンデピスに練り込むと、香りだけが残る。
- ワラビBracken1雲丹と一緒にパンにのせると、旨味のバランスが取れる。
- 芹Japanese parsley1皿の上に立てて添えると、香りが上から来る。
- 独活Udo1針に打って椀に乗ると、香りだけが上から来る。
- 蕗のとうButterbur bud4甘酢あんにすると、苦みと酸味が同時に来る。
- 野蒜Wild rocambole1野草の個性がはっきり出る。魚と合わせても消えない。