コース
明石鯛 梨
昆布出汁で締めた明石の鯛、向井酒造の古代米と丹後の梨2種類のシャリ、北海道の山わさび、レモンの輪切り、紅葉した葉。
鯛の旨みがすごい。そこにシャリの梨の甘さとレモンの酸が混ざる。
剣先イカ 松茸 海藻シュー
すじ青のりを混ぜた海藻のシュー、イカのタルタル、生のまま薄く切った高野山の松茸、イカ墨と卵黄のビネガーを発酵させたもの。
イカのタルタルの甘さに、生の松茸は香りだけを足す。主役ではなく、イカを支えている。
ウニ 鷹峯トマトメレンゲ
鷹峯のトマトのメレンゲ、ジャージーのリコッタ、ウニ。
トマトの酸とリコッタの旨みが、ウニの甘みに良い。
カラスミ カブラ
味噌と酒とみりんで当てたカラスミ、薄く切ったカブラ、オリーブオイル。
カラスミの塩気と濃さを、薄く切ったカブラが薄める。
本マグロ クラフトビネガー
ビーツと塩麹で燻製にした本マグロ、大原の赤玉ねぎの柴漬け、ワインビネガーとりんごのゼリー。
燻したマグロの旨みを、ビネガーのゼリーの酸が引き締める。
でん助穴子 キャビア スクナかぼちゃ
海藻の衣で天ぷらにした明石のでん助穴子、スクナかぼちゃのピュレ、シンガポールのキャビア、フィンガーライム。
揚げた穴子の脂に、かぼちゃの甘みとキャビアの塩気が寄り添う。
淡路車海老 ワビスケ卵
トマトとかんずり、ほうじ唐辛子、柚子を背中に詰めて串で炭火にかけた淡路の天然車海老、薄焼き卵、ワビスケ卵のパウダー。
車海老が天然で、でかすぎる。炭火が当たっているのは側だけで、中は蒸したような火の入り方をしていて、身が甘い。
始末のパン 城陽イチジク味噌
「始末のパン」、城陽のイチジクの味噌、大原の菜と花。
味噌の塩気のなかにイチジクの甘みがあって、菜の苦みと混ざり合う。
ワタリ蟹 セコ蟹
ワタリ蟹とセコ蟹をほぐした身、崩したセコ蟹の内子、細いパスタ。
ほぐした身は甘く、崩した内子が塩気と苦みを足す。
明石マナガツオ イエローイタリアンスイートペッパー
明石のマナガツオ、黄色いイタリアンスイートペッパー、マナガツオの味噌のパウダー、オリーブオイル。
マナガツオの淡い脂に、ペッパーの甘みと味噌のパウダーの塩気が寄り添う。
近江牛フィレ ブラック・シーズニング 京野菜のインフュージョン
黒い酒粕味噌のペーストで覆って塊のまま焼いた近江牛フィレのシャトーブリアン、京野菜のソース、マスタード、クレソン。
シャトーブリアンは脂が軽く、焦がした酒粕味噌の塩気とマスタードの粒の酸が引き締める。
おじや 松茸
土鍋に薄く切った松茸、おじや、発酵させたキノコのソース。
椀によそうと、米はアルデンテに残してあって、クリームのリゾットのよう。発酵させたキノコのソースが出汁の旨みと混ざり合う。
代白柿
熟成させた代白柿、ジャージーミルクのアイス、塩、カルバドス。
熟成した柿は甘みが濃く、塩がその甘さを引き立てる。カルバドスは香りだけ後に残る。
丹波栗
焼き栗と栗のクリーム、ヘーゼルナッツのパウダー。
ヘーゼルナッツの粉が器いっぱいにかかっていて、乾いた香ばしさが先、栗のクリームの甘さは後からくる。
まとめ
昆布出汁で締めた明石の鯛と丹後の梨から始まって、高野山の松茸とイカの海藻シュー、鷹峯のトマトメレンゲとウニ、カラスミとカブラ、燻したマグロ、でん助穴子の天ぷら、淡路の車海老、城陽のイチジク味噌と始末のパン、ワタリ蟹とセコ蟹のパスタ、明石のマナガツオ、近江牛のフィレ、松茸のおじや、代白柿、丹波栗まで14皿。鴨川沿いのシェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue で11月の夜、ワインが6杯と日本酒が一杯付いた。
印象に残ったのは明石の鯛だった。昆布出汁で締めて、向井酒造の古代米と丹後の梨のシャリと合わせただけで、旨みがすごい。次が淡路の車海老。天然のものがでかすぎて、火の入れ方も外と中で違っていた。
高野山の松茸がこの夜は二度出てくる。生のまま薄く切ってイカのタルタルに被せたものと、出汁に薄く切って入れたおじや。京都のものも多い。丹後の梨、鷹峯のトマト、大原の赤玉ねぎ、城陽のイチジク、京野菜のソース、丹波の栗。魚と海老は明石と淡路のもの。
同じ献立は次の候には無い。11月の半ばに行くと、松茸と蟹が同じ卓に並ぶ。次は冬の深い候に、松茸が終わったあとのおじやを。