コース
能登の鱈の白子 柚子釜
くり抜いて器にした柚子、能登の鱈の白子、湯葉、出汁のあん、おろした生姜。
白子のとろりとした濃さに、柚子の器の香りと生姜が入る。
鰻蒸し
鰻を仕込んで蒸したもち米、しいたけ、三つ葉。
鰻の脂を、たれの染みたもち米が吸っている。
ぶり すなずり
すなずりを引いたぶりの造り、玉ねぎと大根のおろしを入れたポン酢、わさび。
すなずりの脂を、おろしとポン酢の酸が流す。
前の日にふじ居で出たのと同じぶり。
御椀 紅ずわいのしんじょう
紅ずわいのしんじょう、ほぐした紅ずわいの身、いんげん、柚子の皮、澄んだ出汁。
紅ずわいの甘さを、出汁が薄めずに受け止める。
富山海老 卵の醤油漬け
富山海老の身、醤油にさっと漬けた卵、紫の花。
身はぷりぷりで甘く、卵は醤油の塩気で粒が締まっている。
香箱蟹のタレ漬け
醤油とみりんと酒と梅酒のタレに漬けた香箱蟹、内子と外子、甲羅、氷、白いシャリ。
内子は濃く、外子は粒で歯に当たって、タレの甘さがその上にかかる。
海老せんべい 味噌つき
頭と殻を平たく焼いた富山海老、頭の味噌。
焼いた殻の香ばしさに、頭の味噌の濃さが加わる。
あんぽ柿と五箇山豆腐の白和え
五箇山豆腐の衣で和えたあんぽ柿、松の実、青菜。
あんぽ柿の甘さを、豆腐の衣が薄めて塩気で受け止める。
甘鯛の蕪蒸し
すりおろした蕪をかぶせて蒸した甘鯛、焼き目をつけた皮、出汁のあん、わさび。
甘鯛の身は淡くて、蕪の甘さとあんの塩気がそれを持ち上げる。
本ズワイガニの蟹しゃぶ
出汁にくぐらせる本ズワイガニの脚、蟹味噌、取り鉢。
さっと火の入った脚の身は甘く、そこに蟹味噌の濃さが混ざり合う。
黒むつの炭火焼き 芹と慈姑の天ぷら
皮を炭火で焼いた黒むつ、根も葉も付けたまま天ぷらにした芹、慈姑の天ぷら、大根おろし、すだち。
黒むつの脂に炭の香ばしさが混ざり合い、芹の根の苦みが引き締める。
上市の里芋 根付きほうれん草
出汁で炊いた上市の里芋、根を付けたままのほうれん草、刻んだ柚子の皮。
里芋が出汁を吸って甘く、ほうれん草の根の味が残る。
富山の天然なめこ 辛み大根
細い麺、富山の天然なめこ、辛み大根のおろし、出汁。
なめこのぬめりが出汁に溶けたところを、辛み大根の辛さが引き締める。
ご飯
膳に白飯、しらす、ほぐし身、青菜の漬物、醤油に漬けた赤身と生姜、赤い大根の漬物、奈良漬。
お供はどれも塩気か酸で、白飯の甘さをその都度引き立てる。
苺
重ねてゼリーで固め、四角く切った苺。
苺の酸がまっすぐ出る。
小豆と寒天
寒天、小豆、蜜。
小豆の甘さと蜜の重さに、抹茶の渋みが合わさる。
まとめ
蟹が三杯入る12月の夜だった。紅ずわいはしんじょうにまとめて椀にして、上から同じ蟹の身をほぐしてのせる。香箱は甲羅に内子と外子と身を詰めたまま、醤油とみりんと酒に梅酒を入れたタレに漬けて、白いシャリが別に付く。本ズワイは殻を外した生の脚を松葉の上で見せてから、出汁にくぐらせる。一杯を追いかける夜ではなくて、三種類の蟹に別々の火の入れ方をして、間を空けて並べていく。
海老も二度出る。富山海老は氷の鉢で見せてから造りにして、青い卵を醤油にさっと漬けたものを添える。その頭と殻は平たく焼いて、味噌をつけたまま海老せんべいにする。同じ一尾を、身と殻で二度食べることになる。
ぶりは前の日にふじ居で出たのと同じもので、すなずりをおろしポン酢で。白子は能登の鱈、くり抜いた柚子に湯葉と出汁あんごと詰めてある。畑と山のものは、あんぽ柿を五箇山の豆腐の衣で和えたもの、上市の里芋に根付きのほうれん草、富山の天然なめこに辛み大根。
ペアリングは9杯。シャンパーニュから始めて、岐阜の純米酒、魚津のピノ・ノワール、岩瀬の白萩、同じ蔵の樽熟成の貴醸酒、ピエモンテのティモラッソ、モントレーの白、カディスのパロミノ、マルサネのロゼ。富山のものが三杯入って、ぶりには魚津の赤を当ててくる。
行くなら蟹が三杯揃う12月に。次は湾のものが替わる春か、また山菜の頃に。