コース
芋と蕪のみぞれ仕立て
蓋物におろした蕪を張ったとろみのあるだし、芋をひと切れ。
だしが美味しく、味は優しい。芋は柔らかく、程よいところに収まる。
菜の花と白魚、海老
茹でた菜の花、白魚を何本も、海老をひと切れ、山椒の葉を一枝。
白魚が大きい。海老もプリプリしていて、菜の花が美味しい。三つの味のバランスが良い。
蓮根と生くちこ
すりおろした蓮根、生くちこ、青菜を一本、澄んだだし。
鰹節のだしがうまい。すりおろした蓮根は、椀種になると新丈みたいだ。くちこは味が控えめで、海の味わいだけが後に残る。
ヒラメとサヨリの刺身
薄く引いて広げたヒラメ、重ねたサヨリ、わさび。
薄いのに旨みが詰まってる。
ヤリイカとバイ貝
切って重ねたヤリイカとバイ貝、わさびをひと粒。
バイ貝がかなりうまい。ヤリイカは粘りがあって、甘さは控えめ。それでもうまい。
あん肝
あん肝をひと切れだけ。
さっぱりしているのに奥深くて、うますぎる。
蟹の飯蒸し
小丼に蒸した餅米、ほぐした蟹と蟹味噌を和えたもの、木の芽を一枚。
カニの旨みが出ていて、蟹味噌なのに濃すぎず、じわじわ美味しさが広がる。
なまことこのわた
なまこを切って、このわた。
このわたの塩気となまこのこりこりした身が混ざり合って、そのまま酒に向かう。完全に酒のつまみ。
柳鰆の照り焼き
照り焼きにした柳鰆、大根おろし、青い葉を一枚。
照り焼きにすると、サワラの旨みをより感じる。おろしも合う。
鱈の白子のすりながし
筒碗にすりながしにした鱈の白子。
白子とは思えないさっぱり感。ただ旨みもある。
蕪
炊いた蕪をまるごとひとつ、柚子の皮を散らして、張るだけの汁。
箸を入れるとほろほろ。ほのかな出汁と蕪の旨みだけが残る。
蛤の雑炊
蛤の雑炊、身をいくつか、たっぷりの小口葱。
ハマグリの味もありつつ、雑炊がうまい。
粟ぜんざい
粟ぜんざい、木のさじ。
昔ながらの味で、ちょうど良い甘さ。
まとめ
金沢の小松で2月の夜に13皿を食べた。冬のものが並ぶだけ並んで、最後のほうに春が少し入ってくる。
なまこが三度出てきた。卵巣を生のくちこにして蓮根の椀にのせ、腸をこのわたにして身にかけ、その身そのものも切って出す。一匹を三つに分けて、別々の皿で食べさせる。
ひと切れのあん肝がうますぎた。蟹の飯蒸しと、最後の蛤の雑炊も残っている。
酒は四本、どれもグラスで。出雲富士から千代鶴、一白水成、田酒と、皿に合わせて替わっていった。
2月は、なまこと白子と蟹がまだ全部残っていて、そこに菜の花と白魚が入ってくる月だった。冬の終わりと春の頭が一度に並ぶこの時期に行くのがいい。次は白魚がもう少し進んだ、春先に。