十月の利賀、山と海を1本ずつ

五つの小皿がカウンターに一斉に並ぶ。

赤ビーツとレバーのメレンゲは、レバーの風味がほんのり効いているのにさっぱりしている。クロケットはじゃがいもが主役で、香草は香り程度にとどめてあって上品。黒部のヤギチーズは焼いて香ばしく、げんげは苦味がなく魚の旨味だけが出る。白海老の燻製は海苔と合わさって、海老の甘みと香りがしっかり立つ。

曇りガラスの鉢。緑のオイルと桃色の穂紫蘇の下に、鱧と雲丹。

鱧の出汁と雲丹の旨みが調和して、しっかりしたコクになる。じゅんさいやスプラウト、大葉が爽やかさを加え、じゃがいもピューレが全体をなめらかにまとめる。紫蘇や大葉とのマリアージュが特に良く、香りと味わいのバランスが絶妙だった。

パイ生地の上に緑の層と太刀魚を重ねて、ズッキーニのリボンとディルをのせてある。

炭火で焼いた太刀魚が驚くほどさっぱりしていて、香ばしいパイ生地とよく合う。ズッキーニや加賀太きゅうり、天然みつばがバランスよく組み合わされ、魚の存在感を引き立てながらしっかりした味わいになる。

月ノ輪熊の熟成赤身。緑の山菜のソースと紫の花を散らしてある。

力強い味わいで、山菜やつるむらさきの草の香りと見事に調和する。あざみの風味がアクセントになって、熊肉と山菜の組み合わせが絶妙にまとまる。

氷見産のアオリイカとマコモダケ。白い泡の中に、金胡麻と紫の花。

どちらも炙ってあって香ばしい。貝の出汁とキンゴマが深みを加え、クリーミーなバターのようなコクと薪の香りが合わさる。魚介ときのこの旨みが同時に際立つ。

小矢部川の天然すっぽんを炭火のつくねにして、青紫蘇の葉の上に串で。

香りと旨味があって、野草とのマリアージュが絶妙。下に敷いたとうもろこしのトルティーヤ生地は甘みが際立つ。

レヴォのスペシャリテ。黒い器に黄緑のスープが張ってある。

蕗のとうとヤギのチーズが深い味わいを生む。スープはそのままでも楽しめるほど旨みがあって、素材の個性が際立っている。

脚を1本、足先まで付けたまま黒い石の皿に置いてくる。ソースは橙色のひと粒だけ。

土遊野ファームの鶏を、酒粕入りの飼料で育てたもの。腹に餅米を詰めてある。あふれる旨味と香ばしい味わいが印象的で、マスタードソースが全体をきれいに引き締める。これもレヴォのスペシャリテ。

衣をまとった塊のまわりに、緑の葉と淡い青緑の粒を円く散らしてある。

富山海老を使ったお米えびせんは、香りも味も力強く印象的。その中で甘鯛がしっかり存在感を保っていて、素材同士のバランスが絶妙だった。

近くの山で獲れた仔猪を熟成させたもの。中心が桃色に残る火入れで、濃い茶色のジュに置いてある。

旨味が凝縮された深い味わい。茄子やごぼうのピューレ、つるむらさきがやさしく寄り添う。

高岡産のゆうかメロン。曇りガラスの筒に、白い泡がドーム状に盛り上がっている。

みずみずしく上品な甘さで、なめらかなバニラアイスがその甘みを引き立てる。

粉をまとった小さな菓子に、白い星形の花。

黒文字の香りがほんのりと広がって、キャラメルの優しい甘さがアクセントになる。

黒い木箱に茶葉を敷いて、金箔をのせた菓子、粉をまぶした球、フィナンシェ、干したいちじく。

棒茶の香ばしさ、フィナンシェ、冷たいシューアイス、富山産の黒いちじくのタルト、甘酸っぱいフランボワーズ。