冬の京野菜を揚げる、一月の仲澄

2種。左はお粥の餡に近いこってりしたもの、右は酢が効いたさっぱりしたもの。

まずは車海老の頭から。

苦味は一切なく、バリバリという食感だけが残る。

続いて身。薄い衣はサクサクなのに、中の身はプリプリしている。

そのままだと海老の甘みをほのかに感じる。塩を付けるとキリッとした印象に変わるので、二口で二通り楽しめる。

藍の匙形の器に胡麻豆腐と雲丹。上に卵黄のソースとわさびをひと粒。

雲丹に、卵黄のトロミと豆腐のフワフワな食感で変化をつけている。その両者の甘みが、雲丹の濃厚さをかえって目立たせる。見事な1品だった。

糸引き蓮根。名前のとおり、噛むと本当に糸を引く。

サクッとして噛みやすいのに、噛めば噛むほど蓮根の甘さが染み出してくる。優しい味。

金目鯛。身は生かと思うくらい柔らかい。

中はお造りのような味で、外側は火が通った味。一切れで両方の味を楽しめる贅沢な1品。

揚げた聖護院蕪に、橙色の唐墨塩が散らしてある。

食べる前は唐墨の香りが非常に目立つ。一旦食べてみると蕪の甘味が広がって、そこに唐墨塩の塩辛さが加わる。香りと味の順番が逆になって、深い味わいになる。

削った黒トリュフが山のようにかかっている。年末年始の特別仕様で、いつもの近江牛の天麩羅とは少し違うらしい。

トリュフは沢山かかっているので香りが非常に強いが、味そのものはそこまで主張しない。近江牛は甘味を感じて、柔らかいのに脂身は控えめ。噛み続けると両者の味が引き立ち、そこに若干の塩っけが入ることで、意外にもマイルドにまとまる。

カワハギに、肝とおろしポン酢。

カワハギ自体でも結構味が強くて楽しめるが、肝とおろしポン酢を加えると相性抜群で、より一層濃厚になる。

九条ネギ。

衣のサクサク感とネギのシャキシャキ感が不思議と合う。苦味がなく、甘さが口の中に広がる。後味もすっきりしているので、九条ネギ本来の味だけが残る。

フグの白子にキャビアをのせて、酢橘を添えてある。

白子はかなりクリーミーでとろける。そこにキャビアの塩気が合って、味が調和する。酢橘で酸味をほんのり足すのも合う。

ミツロウ。

見た目通り甘味が非常にあって、口の中に残る。食べたあともしばらく後味を楽しめる。

白飯の上に揚げた一玉をのせて、キャビアと金箔。

甘味と塩味のバランスが良い、濃厚な卵かけご飯。最高の締めだった。

ことかいちご。見るからにサイズが大きい。

糖度と酸味の両方があって、深い味わいで非常に美味しい。

ピエール・エルメのデザート。イチゴアイスと生姜がさっぱりとした味わいで、すっきり終わる。