コース
生ハムと根菜
葉と細い根をつけたままのラディッシュ、巻いた生ハム。
ラディッシュの辛味を、生ハムの塩気が包む。
コーンスープ
カップに泡立てたコーンスープ、輪切りのとうもろこし。
とうもろこしの甘みが濃く、泡のぶん軽く入ってくる。
枝豆のフリット
枝豆のフリットを四つ、組んだ焦がした枝。
枝豆の苦味に、揚げた衣の香ばしさが加わる。
ブロッコリー
塩茹でのブロッコリー、削ったチーズ、セルフィーユとエストラゴン、紫の小花、黄色い花びら、黒胡椒。
塩茹でで茎まで甘く、削ったチーズの塩気がその甘さを際立たせる。
雲丹とフレッシュチーズのコンソメジュレ寄せ
えぞばふんの雲丹を三つ、刻んだオクラ、フレッシュチーズ、コンソメのジュレ。
雲丹の甘さをコンソメの出汁が受け止めて、オクラが食感を足す。
北寄貝のリゾット
北寄貝の殻に北寄貝のリゾット、切った貝の身、焼き目のついた一片、泡のソース。
貝の出汁がリゾットに回っていて、身の歯ざわりが後から来る。
紅茶のソルベ
紅茶のソルベ。
紅茶の渋みで口が切り替わる。
蝦夷鹿の炭火焼き
炭火で焼いた厚切りの蝦夷鹿、リンゴのコンポート、セルフィーユ。
炭の香りと赤身が混ざり合って、リンゴのコンポートの酸味が後味を引き締める。
北海道産チーズ
北海道のチーズ、小さなトースト、散らした細長い種。
トーストの香ばしさと種の香りが、チーズと混ざり合う。
牛乳のソルベ
牛乳のソルベ、黄色いオイル、黒胡椒。
牛乳の甘さに、黒胡椒が合わさる。
水菓子
切り株に丸く固めたぶどうのゼリーを二つ、房のままのぶどう。
ゼリーにしても、房の甘さと香りがそのまま残る。
まとめ
ニセコのモリエール モンターニュで9月の夜。生ハムと根菜で始まり、コーンスープ、枝豆のフリット、ブロッコリー、雲丹、北寄貝のリゾットと続いて、真ん中に蝦夷鹿の炭火焼き。チーズ、牛乳のソルベ、ぶどうで終わる11皿。
TERROIR はメインに蝦夷鹿を使うのが決まりで、変わるのはその前後になる。9月はとうもろこし、枝豆、ブロッコリー、えぞばふんの雲丹、北寄貝と、夏の終わりの北海道が順に並んだ。チーズもぶどうも道内で、名前のとおりで通している。
ワインは余市から2本。ドメーヌモンのドン・グリと、ドメーヌ・タカヒコのナナツモリ。2024年7月もこの2本だった。
8月は真ん中が鮑と十勝牛で、蝦夷鹿が出てこない月もある。次は雪の季節に来て、雲丹と北寄貝の場所に何が入るか見てみたい。