コース
生ハムと根菜
葉付きのハツカダイコン、巻いた生ハム。
生ハムの塩気と脂に、ハツカダイコンのみずみずしさと辛みが合わさる。
ヴィシソワーズ
じゃがいもの冷製スープ、泡立てて。
泡立てたぶん、冷たいじゃがいものとろみが軽くなる。
枝豆のフリット
枝豆のフリット、枝を組んだ台に載せて。
揚げた衣の香ばしさと、枝豆の苦味が混ざり合う。
ブロッコリーと平飼い卵、パルメジャン
塩茹でしたブロッコリー、平飼い卵、削ったパルメジャン、黒胡椒。
卵とパルメジャンの塩気とコクが、ブロッコリーの甘みを引き立てる。
積丹の雲丹とフレッシュチーズのコンソメジュレ寄せ
積丹の雲丹、コンソメジュレ、フレッシュチーズ、刻んだオクラ。
オクラとチーズを雲丹に合わせてくるところがフレンチらしい。キャビア的な塩っけがあって面白い。
蝦夷鮑のソテー イカ墨ソース
蝦夷鮑のソテー、イカ墨のソース、リゾット。
イカ墨の塩気が鮑の身にもリゾットにも入って、磯の香りが残る。
紅茶のソルベ
紅茶のソルベ。
紅茶の渋みで、口が一度戻る。
十勝牛フィレ肉の炭火焼き
備長炭で焼いた十勝牛のフィレ、焼いた真狩のメイクイーン、焦がした野菜。
じゃがいもがうますぎる。炭で焦げた野菜の皮も同じ。
熟成ラクレットとライ麦パン
薄く削った熟成ラクレット、焼いたライ麦パン。
削ったぶん熱で溶けかけて、ライ麦の酸味と一緒に食べる。
美瑛牛乳のソルベ
美瑛牛乳のソルベ、オリーブオイル、黒胡椒。
黒胡椒とミルクの香りが立って、ソースはヨーグルトっぽい。アイスは甘く、新鮮な牛乳の味がする。
水菓子
切り株に北海道のさくらんぼ、苺、皮を器にしたレモンゼリー。
レモンゼリーの酸味が、さくらんぼと苺の甘さを引き締める。
まとめ
FORÊT という名前のコースで11品。積丹の雲丹、蝦夷鮑、十勝牛と続いて、チーズもソルベも果物も道内で揃う。
印象に残ったのは肉のサイドだった。備長炭のフィレに真狩のメイクイーンと焦がした野菜が付いてきて、手が伸びたのは芋と焦げた皮のほう。
雲丹の皿も面白い。積丹の雲丹にオクラとフレッシュチーズ、コンソメジュレを合わせて、キャビアのような塩っけが出る。北海道の食材をフレンチの側から組んでくるのが、この店のやり方になっている。
ワインは余市から、ドメーヌ・タカヒコのナナツモリ2022を一本で通した。
2024年7月と8月にも同じ店で食べている。生ハムと根菜で始まり、紅茶のソルベで口を直し、ラクレットと水菓子で終わるコースの流れは3回とも変わらない。真ん中が蝦夷鹿、鮑と十勝牛、と入れ替わってきて、今回はそこに積丹の雲丹が入った。
夏に行くなら、じゃがいもとさくらんぼが揃う7月に。次は秋の茸の頃に来てみたい。