コース
玉葱のタルト
円筒のパイ生地、こんがり焼いた玉葱の詰め物。
焼いた玉葱の甘さを、パイのバターと塩気が受け止める。
茸のスープ カプチーノ仕立て
茸のスープ、カプチーノ仕立ての泡。
泡が口の中で消えたあとに、茸の出汁が残る。
テロワール野菜とハーブのコンポジション
蕪、カリフラワー、人参、ズッキーニ、きのこ、セルフィーユを中心としたハーブ、ごま、澄んだ汁。
野菜それぞれの甘さを、澄んだ汁の塩気とハーブの苦味が引き締める。火の入り方が一つずつ違う。
雲丹と寿都フレッシュチーズのコンソメジュレ寄せ
雲丹を4切れ、寿都のフレッシュチーズ、コンソメのジュレ。
雲丹の甘さに、寿都のフレッシュチーズの酸と塩気が合わさる。下のコンソメのジュレは出汁が濃い。
北海道ブイヤベース
赤い皮の魚の切り身、ブイヤベースのスープ、炊いた米、刻んだパセリ。
スープは魚の出汁が濃く、米がそれを吸って一皿にまとまる。
ソルベ
クネルに抜いたソルベ。
冷たさだけの一口で、肉の前に舌が戻る。
献立には無い一皿。
蝦夷鹿の炭火焼き リンゴのコンポート ソースグランヴヌール
厚く輪切りにした炭火焼きの蝦夷鹿、リンゴのコンポート、ソースグランヴヌール、円筒に絞ったピュレ。
炭の焦げと赤身の濃さに、ソースグランヴヌールが絡む。そこへリンゴのコンポートの酸が加わる。
2024年7月も同じ皿が出ていて、そのときは山葡萄とビーツだった。
純米酒のババ
二世古酒造の純米酒を含ませたババ、金箔、泡立てたクリーム。
酒を吸った生地が重く、クリームがそれを軽くする。
レモンを器にしたゼリーと葡萄
切り株にレモンの皮を器にしたゼリー、削った柑橘の皮、葡萄を3粒。
削った柑橘の皮が香って、ゼリーはつるりと入る。葡萄は房のままで甘い。
まとめ
玉葱のタルトで始まって、茸のスープ、テロワール野菜、雲丹、ブイヤベース、蝦夷鹿。ソルベを挟んで、純米酒のババとレモンと葡萄で終わる9皿。ニセコのモリエール モンターニュで、パーク ハイアット MASTERS OF FOOD & WINE 2025（2025年9月12日から14日）の9月の夜。
この夜が普段と違うのは、グラスが5杯とも余市の平川ワイナリーだったこと。泡のクレマンスで始まって、野菜にパンセ、雲丹にプレスタンス、ブイヤベースにロゼのローズ・デ・ヴァン、鹿にコントゥール。一軒の造り手だけで9皿を通す。
印象に残ったのは雲丹。寿都のフレッシュチーズとコンソメのジュレで、道内のものだけで一皿になっている。メインの蝦夷鹿は同じ週の通常のコースにも出ていて、こちらはソースグランヴヌールが付く。
会期は終わっているので、この献立はもう頼めない。次に狙うなら、余市の造り手がまた来る回。