コース
"グリーン ミネストローネ" アスパラガス トマト ゆり根 ハマグリ アサリ ピスタチオ タラゴン
グリーンミネストローネのスープ、アスパラガス、トマト、ゆり根、ハマグリとアサリ、ピスタチオ、タラゴン。
アスパラガスとゆり根の甘みに、貝の塩気が加わる。
十勝産ホワイトマッシュルーム ヘーゼルナッツ タレッジオ
十勝産のホワイトマッシュルーム、砕いたヘーゼルナッツ、削ったタレッジオ、オイル。
マッシュルームの土の香りを、タレッジオの塩気が押し上げる。
帆立のクルード 青林檎 ガーキン ハラペーニョピクルス 北海道産バターミルク バジル
貝殻に帆立のクルード、青林檎、ガーキン、ハラペーニョのピクルス、北海道産バターミルクのソース、バジルのオイル、レタスとベビーリーフ。
帆立の甘みを、バターミルクの酸と青林檎が引き締める。
ヴァン・ジョーヌのカスタード ムール貝 雲丹 セロリヴィエルジュ
カップにヴァン・ジョーヌのカスタード、泡、雲丹、ムール貝、セロリのヴィエルジュ、浅葱。
雲丹の甘さを、ヴァン・ジョーヌのカスタードの酸とムール貝の出汁が受け止める。
アイナメ トマトブールブランソース リコッタサラータ ニョッキ イカ ンドゥイヤ
アイナメ、泡立てたトマトのブールブラン、削ったリコッタサラータ、ニョッキ、イカ、ンドゥイヤ、フェンネルの薄切り。
アイナメの淡白な白身に、ンドゥイヤの辛みとトマトの酸が入り、リコッタサラータの塩気が引き締める。
あか牛 三野農園のビーツ ル・プリスティン東京のクラッシックソース3種 牛ほほ肉のクロケット
皿に焼いたあか牛、ル・プリスティン東京のクラッシックソース3種、三野農園のビーツ、角切りと薄切り、小皿に牛ほほ肉のクロケット、削ったチーズ。
中は赤いままで、ビーツの甘みが赤身を受け止める。ソースが3種あるので、付けるたびに同じ肉の味が変わる。
北海道産カボチャ パッションフルーツ アーモンド フェンネル ユズ
グラスに北海道産カボチャ、パッションフルーツ、アーモンド、フェンネル、柚子、チュイルの筒を2本、飴の薄片。
南瓜の甘さを、パッションフルーツと柚子の酸が抑える。
メロン 山椒／黄人参のマドレーヌ
氷を敷いた器にメロン、山椒、別皿に黄人参のマドレーヌを二つ。
メロンのみずみずしい甘さに、山椒の香りがかかる。
まとめ
ニセコのザ・ラウンジで9月の夜。グリーンミネストローネと十勝のホワイトマッシュルームから始まって、帆立のクルード、ヴァン・ジョーヌのカスタードに雲丹、アイナメ、あか牛、南瓜、最後にメロンと黄人参のマドレーヌまで8皿。
北海道の素材を並べた夜で、産地が皿ごとに動く。マッシュルームは十勝、バターミルクは北海道産と献立に書いてあり、ビーツは羊蹄山を挟んだ向こう、真狩村の三野農園のもの。
面白いのはンドゥイヤが付いてくること。虎ノ門の昼ではムール貝とオレキエッテの2皿にまたがっていたが、ここではアイナメとイカのトマトのブールブランに入る。店が変わって素材が北海道になっても、同じ辛みが皿の底にいる。
帆立のクルードも同じ話で、虎ノ門の昼の献立には北海道の帆立のクルードが3択のひとつとして書いてあった。選ばなかったほうの皿が、その産地の側で出てくる。
グラスは皿ごとに替わって、ルイナール、クリュッグ、ジュラのサヴァニャン、リグーリアのヴェルメンティーノ、そして余市の平川ワイナリー。北海道の素材で組んだ夜に、北海道のものはその一杯だけで、最後が二本松の梅酒。
作ったのはル・プリスティン東京のシェフ、デニス・カイパース。パーク ハイアット MASTERS OF FOOD & WINE 2025 の3日目の夜で、催しは9月12日から14日まで。この献立はもう予約できない。次にカイパースが北海道のどの畑とどの港を選ぶか、同じ9月にまた見てみたい。