村上の鮭を椀と焼き締めで、1.7キロの甘鯛、猪の治部煮。新潟の新多久で11月

餅は少し水っぽさがある。ほんのりした苦味と銀杏の味が混ざり合う。

煮凝りは出汁だけですごい、ゼラチンを足していない。クエはぶりぶりで脂と旨みがあり、酢橘を多めにかけたほうが合う。

出汁が綺麗。すり身は濃厚で、これは鮭だから良いのかもしれない。

半分は常温で、皮はパリッとしている。味は旨みが際立っていて、鮭らしくない。醤油が合う。

ポタージュはシチューみたいな味で、卵は出汁が効いていて美味い。

葱の食感が良く、蟹はなかなか良い。

エゴマの粒が先に来て、その下からきのこの出汁が出てくる。

皮は少しあるけれど脂すぎない。これは相当美味い。天然らしさというより寒ぶり的な厚みで、酢橘なしだと全体が良く、かけると旨みが際立つ。余韻が残る。

づけというより刺身と昆布締めのあいだで、旨みがすごい。

蟹の旨みと味噌の旨みが結構ある。しつこくないバランスで、身は焼き加減も効いている。

芹の出汁で、野菜は甘く、猪は癖がなくて豚肉みたい。

炙った上と、なめろうの中で、ひとつで二度美味しい。

御飯が美味い。おこげが最高で、はらこも別格。

シャーベットは林檎そのままの味。