Niigata
新潟
魚沼の蕎麦粉、佐渡の黒いちじく、下田のブルーベリー。一皿ごとに県内のどこかの名前が付いてくる。
エリア
このエリアのレストラン
この土地の食材
- アオリイカBigfin reef squid火を入れすぎない方がうまい烏賊。
- アラAra歯ごたえがあって、噛んだ後から旨みが来る。
- いくらSalmon roe炊き込みご飯に後からかけると、食感だけがアクセントとして立つ。
- いちじくFig富山産の黒いちじく。タルトにして最後に出てきた。
- かぼちゃKabocha Squashスープにして、ぶどうのタルトと一緒に最後に出た。
- ガンジー牛乳Guernsey milk加勢牧場の牛乳。冷たいまま出しても、乳の甘さが濃い。
- コウイカGolden cuttlefish同じ烏賊でもアオリやケンサキより身が厚く、甘さが後に来る。
- こしひかりKoshihikari Rice少し弾力を残して炊いて、ビスクのソースに合わせる。
- しいたけShiitake旨みが凝縮している。ピューレにすると乳製品なしでも濃厚になる。
- スッポンSoftshell turtleL'évoでは血まで使い、UOZENではジビエのコンソメを合わせたスープの出汁が別格、ユカワタンでは豆とベーコンのカスレに。
- ノドグロBlackthroat seaperch大門では炙った皮の脂に塩、いくたでは炙った皮の香ばしさと白身に回った脂が一緒に来る。
- ハタGrouper淡白な身に、白海老のクリーミーなソースがよく絡む。
- ヒラソウダFrigate tuna鰹の名前がつくけれど、味は鮪の側にある。
- ぶりYellowtail氷見の寒ぶり。砂ずり、大トロ、中トロと並べると、砂ずりだけが別格だった。
- ブルーベリーBlueberryオリーブオイルのスポンジと生クリームで。甘いけれど、バーベナで引き締まる。
- ボタンエビBotan shrimpぷりぷりの甘さは、濃いソースをかけても消えない。
- ムキタケMukitake秋の終わりのきのこ。出汁のなかで大きいまま出てくる。
- モクズガニJapanese mitten crab川の蟹。餡に溶かすと、海の蟹とは違う濃さが出る。
- ヤマメYamame Trout一尾丸ごとのフリットにすると苦さがなく、上品。魚の良さが分かる。
- 鯵Horse mackerel生姜醤油をつけると、繊細さの後ろにある深みが出てくる。
- 牡蠣Oyster厚岸のもの。火を入れると生のミネラル感の代わりに旨味が凝縮する。
- 甘海老Sweet Shrimp大門では昆布締めで二尾を重ねて、昆布の塩気が身の甘さを後ろから押す。
- 甘鯛Tilefish松笠焼きで出会うことが多い魚。
- 蕎麦Buckwheat粥にすると、酒のあとの体にちょうどいい。
- 銀杏Ginkgo nut唐揚げにするともちっとして、ほんのりした苦みに秋を感じる。
- 胡桃Walnut和え衣にすると、深い風味が魚の旨みの後に残る。
- 香箱蟹Koubako crab甲羅に内子と外子と身を詰めたまま醤油に漬ける。冬の富山でいちばん待つもの。
- 黒むつJapanese bluefish皮に味が滲み出ていて、食べるごとに風味が変わる。
- 秋鮭Autumn salmon村上の新多久で椀のすり身、炭火の焼き締め、はらこの御飯と三度。余市の朝は炭火焼き。
- 韮Garlic chives酢漬けにすると、香りだけが白身の下に残る。
- 鮪Tuna函館、大間、宮城、氷見、能登。鮨屋ごとに港が違って、寝かせた大トロは脂の角が取れて赤身の味が後から来る。
- 目鯛Medai五島列島のものを2週間熟成させて、ブイヤベースに。魚の旨味もあるが、野菜も主役級。
- 鮑Abaloneコリコリしているのに柔らかい。肝ソースはシャリと合わせても成立する。
- 鰆Spanish Mackerel (Sawara)魚津のものを炙りの握りで。脂もあり、食感も軽い。