シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue
鴨川沿いのホテルの一階、石のテーブルを8人で囲む。七十二候で献立が替わるので、同じ皿には二度と当たらない。
- ジャンル
- イタリアン / 日本料理
- シェフ
- 井上勝人
- 住所
- 京都市中京区鴨川二条大橋畔 ザ・リッツ・カールトン京都 1F
- ウェブサイト
- https://www.ritzcarlton.com/jp/hotels/japan/kyoto/dining/chefs-table
- ホテル
- ザ・リッツ・カールトン京都
厨房を正面に見る一室に、大きな石のテーブルがひとつ。全員が同じ時間に始める。献立は数日ごとに組み替わり、その候の名前と、その候に選んだコンセプト食材が御品書きの真ん中に書いてある。火曜から土曜の18時から22時まで、日曜と月曜は休み。
訪問の記録
- 松茸のおじや、明石の鯛と丹後の梨、鷹峯のトマト、近江牛。鴨川のシェフズ・テーブルで11月の夜明石鯛 梨 / 剣先イカ 松茸 海藻シュー / ウニ 鷹峯トマトメレンゲ / カラスミ カブラ / 本マグロ クラフトビネガー / でん助穴子 キャビア スクナかぼちゃ / 淡路車海老 ワビスケ卵 / 始末のパン 城陽イチジク味噌 / ワタリ蟹 セコ蟹 / 明石マナガツオ イエローイタリアンスイートペッパー / 近江牛フィレ ブラック・シーズニング 京野菜のインフュージョン / おじや 松茸 / 代白柿 / 丹波栗
- 宇治の白とうもろこしに雲丹、淡路の鮑とトリュフ、近江牛。鴨川のシェフズ・テーブルで7月の夜きゅうり 梅 キャビア / とうもろこし 雲丹 ベルベーヌ / 淡路一番海苔 マグロ 山わさび / 新玉葱 芋 鮎 / 始末のパン 山野草 / 天然ウナギ 賀茂トマト 鷹峯唐辛子 / 鮑 トリュフ 肝のソース / 自家製麺イカスミ玉葱 剣先イカ / アコウ 南瓜の花 / 近江牛 パプリカ / おじや 川津海老 天然茸 / マンゴー ミルク ボタニカル / 抹茶 ライチ
- 毛ガニのおじや、由良の雲丹、鷹峯のいちご、近江牛。鴨川のシェフズ・テーブルで4月の夜中津川キャビア 海苔最中 / ウニ 海藻メレンゲ / ボタン海老シュー / グリーンピース チーズ / 始末のパン 自家製ピオーネ味噌 山野草 / 赤貝 昆布の泡 ラディッシュ / フリット 鯛の白子 空豆 / 仔牛 ホワイトアスパラ / 自家製赤生姜スパゲティ トマトコンソメ イチゴ / 魚 明石アサリ / 近江牛 モリーユ茸 ブラック・シーズニング / おじや 毛ガニ / 土佐小夏のタルト アールグレイクリーム / ジャージーミルク ベルガモット / 栗のクッキー ほうじ茶マスカルポーネ
- 松葉蟹と河豚白子のおじや、明石鯛、伊勢海老。鴨川のシェフズ・テーブルで七十二候「東風解凍」の夜明石鯛のアラのスープ / 明石鯛 出汁醤油マリネ 京都の赤かぶと青林檎 / 雲丹 すじあおのりメレンゲ / カワハギと肝 アボカド タルト 大原の葉わさび / 鮪 キャビア カリフラワー ビネガー / 大分の赤貝 真鱈のムース フルーツトマトの白味噌 大原の赤大根 / 始末のパン 自家製苺味噌 大徳寺納豆 / 明石の伝助穴子 トリュフ 玉ねぎ 薄焼き卵 30年バルサミコ / 自家製ちぢみほうれん草の麵 蛤の揚げ / 徳島の伊勢海老のタルタル 檸檬 海老のチップス / 徳島の伊勢海老 ケッパーソース / 近江牛 緑大根 柚子 酒粕味噌 / おじや 松葉蟹 河豚白子 伏見ねぎ / 苺 ジャージーミルク 桜の葉の塩漬けのマリネ ミルクの湯葉 / 苺の豆腐 梅の香りのジャム／ミルクの餅 エルダーフラワー 苺 / 枝の菓子
- せいこ蟹のおじや、明石の鯛と甘鯛、近江牛。鴨川のシェフズ・テーブルで七十二候「虹蔵不見」の夜明石鯛のエッセンス / 明石鯛の握り 蕪と青林檎のシャリ 安曇野のわさび / 根室の雲丹 出汁のメレンゲ / 中津川オシェトラキャビア 南丹黒ゴマのシュー 黄身酢クリーム / 丹波栗 神奈川黒トリュフ 福留小牧場クラテッロ 極薄煎餅 / サスティナブル・ガーデン・ブレッド 自家製イチゴ味噌 大原ハーブ / 大分の赤貝 クラフトビネガー ミリン / 明石タコ柔らか煮の炭火焼 2年熟成キタアカリピュレ / 明石天然車エビの西京焼き 薄焼き卵 セミドライトマト白みそ / 新生姜麺 三重の蛤 / 明石甘鯛米鱗焼き 煮付けクリーム 天然アサツキ / 近江牛フィレ ブラック・シーズニング シイタケ WABISUKE卵 / おじや 蟹3種（渡り蟹 セイコ蟹 モズク蟹） / 代白柿 / 枝クッキー 柚子のガナッシュ