コース
中津川キャビア 海苔最中
貝と昆布のクリームを詰めた最中の皮、ミリンで燻製にした淡路の海苔、中津川のキャビア。
海苔と海藻の香りと味がはっきり出る。キャビアのほうは控えめで、海というよりコクの味がすごい。
ウニ 海藻メレンゲ
淡路は由良の雲丹、鰹節がベースのメレンゲ、鰹節の味をつけたリコッタ。
雲丹のミョウバンらしさを出汁で相殺するのが素晴らしい。
ボタン海老シュー
海老で作ったシュー、ボタン海老、フィンガーライム、海老の卵、木瓜の花びら。
海老は新鮮で旨みもすごいけれど、シューで香りと味わいがさらに増す。
グリーンピース チーズ
ジャージーのフレッシュチーズ、グリーンピース、熟成チーズの酵母、クラベールのハム、アップルミント。
グリーンピースの皿なのに豆感はなく、ミントがすごい。
始末のパン 自家製ピオーネ味噌 山野草
「始末のパン」、自家製のピオーネ味噌、山野草、竹のへら。
葡萄の甘みも味噌の塩気も強く、山野草の苦みと混ざり合う。
赤貝 昆布の泡 ラディッシュ
大分の赤貝、昆布の泡、ラディッシュ、グラニテ。
敷いてあるグラニテが大根おろしみたいで、赤貝の旨みが増す。
フリット 鯛の白子 空豆
鯛の白子と空豆を湯葉で巻いて揚げたフリット、クレソンと若葉、バルサミコ。
白子も美味い。そら豆が意外に白子と合う。
仔牛 ホワイトアスパラ
ミンチにしてタルタルにした仔牛、カラスミ、卵のソース、花を閉じ込めた薄い膜、ホワイトアスパラのサラダ、穂先の炭火焼き。
仔牛のタルタルにカラスミが合う。
自家製赤生姜スパゲティ トマトコンソメ イチゴ
生の束を見せてから茹で、赤生姜を打ち込んで冷たく締めた自家製パスタ、ゼリーにしたトマトのコンソメ、鷹峯の樋口農園のいちご。
生姜の辛みと苺の酸が、トマトのゼリーの出汁のような旨みの上で拮抗する。
魚 明石アサリ
ハタ、明石のアサリ、ソース、ほぐした貝。
アサリの出汁を吸ったソースが、ほどける身に塩気を足す。
近江牛 モリーユ茸 ブラック・シーズニング
表面だけ黒くなるまで焼いて断面を赤いまま切り出した近江牛のフィレ、塩、ソースごと一本のモリーユ茸、九条ネギ、ブラック・シーズニング。
モリーユのソースの濃さが、塩だけで食べさせるフィレの淡白さを受け止める。
おじや 毛ガニ
土鍋に噴火湾の毛ガニをほぐして散らしたおじや、蟹味噌。
椀によそうと、蟹味噌が溶けて、ほぐした身の甘みの下に苦みの芯を残す。
土佐小夏のタルト アールグレイクリーム
土佐小夏のタルト、アールグレイのクリーム。
小夏の白い綿ごとの苦みと甘みを、アールグレイの香りが受け止める。
ジャージーミルク ベルガモット
藁のジャージーミルクのフレッシュ、ベルガモットのパウダー。
ミルクのジェラートに酸味がある。
栗のクッキー ほうじ茶マスカルポーネ
栗のクッキー、ほうじ茶のマスカルポーネ、はちみつ、苔を敷いた切り株。
ほうじ茶の焦げた香りとはちみつの甘さが、栗の粉っぽさをほどく。
まとめ
鴨川沿いのシェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue で4月の夜。淡路の海苔と中津川キャビアの最中から始まって、由良の雲丹、ボタン海老のシュー、大分の赤貝、鯛の白子と空豆のフリット、仔牛のタルタル、赤生姜の冷たいパスタ、明石のアサリ、近江牛とモリーユ、噴火湾の毛ガニのおじや、土佐小夏まで15皿。ワインが8杯付いた。
印象に残ったのは由良の雲丹だった。鰹節のメレンゲに鰹節のリコッタを詰めて、その上に由良の雲丹をのせる。ミョウバンの気配を出汁が消していく組み立てで、これが素晴らしかった。次が海苔の最中で、キャビアより海苔と海藻のほうがはっきり出て、海の味というよりコクで来た。
春のものが一皿おきに出てくる。グリーンピース、山野草、空豆、ホワイトアスパラ、モリーユ茸、そして鷹峯のいちご。そのいちごがデザートに回らず、赤生姜を打ち込んだ冷たいパスタの上に、トマトのコンソメのゼリーと一緒に出てくる。最中で始まって、湯葉で巻いたフリットを通り、おじやで閉じる献立の、ちょうど真ん中にタリアータとパスタが挟まっている。どちらかに寄せるのではなく、皿ごとに道具を選んでいる。
4月の初めに行くと、この春のものが一度に並ぶ。次は初夏、空豆とホワイトアスパラが終わって、献立が夏のものに替わるころに。