せいこ蟹のおじや、明石の鯛と甘鯛、近江牛。鴨川のシェフズ・テーブルで七十二候「虹蔵不見」の夜

昆布〆にした明石の鯛のアラと頭を乾燥させ、湯引きを繰り返して引いたエッセンス、塩は入っていない。

蕪と青林檎のシャリの握りを一貫、柑橘の輪切り、紅葉した葉、安曇野のわさび。

根室の雲丹、すじ青のりをまぶした出汁のメレンゲ、フレッシュチーズ。

中津川のオシェトラキャビア、南丹の黒ごまのシュー、黄身酢のクリーム。

極薄の煎餅、福留小牧場のクラテッロ、削りかけた丹波栗と神奈川の黒トリュフ。

大原のハーブが入ったサスティナブル・ガーデン・ブレッド、自家製のイチゴ味噌、リコッタ、白インゲンのペースト。

殻付きで見せてから剥き、クラフトビネガーとみりんで当てた大分の赤貝、海藻の赤いソース、ビネガーのビーツと紅芋、オータムポエムの葉、野生のルッコラ、氷。

2時間かけて柔らか煮にしてから炭火で焼いた明石の蛸、2年熟成のキタアカリのピュレ、黒七味、パプリカ。

四本まとめて見せてから焼いて西京焼きにした明石の天然車海老、薄焼き卵、柚子胡椒の入ったセミドライトマトの白みそのソース、大原のハーブと花、海老の味噌。

冷製の新生姜のタリオリーニ、三重の蛤。

鱗を別に付けて米のスフレと立てて焼いた明石の甘鯛、煮付けクリーム、塩のソース、野蒜の新芽とあさつき、魚のアラ、大原のハーブ。

麹味噌とニンニクで覆って塊のまま表面が黒くなるまで焼いた近江牛のフィレ、ブラック・シーズニング、群馬のしいたけ、宇治のWABISUKE卵の黄身。

土鍋に渡り蟹、セイコ蟹、モズク蟹、おじや。

皮を剥いて丸のままの代白柿、はちみつと木の実のゼリー、マリーゴールド、柿のグラニテとソース。

柚子のガナッシュを入れたチョコレートの枝クッキー、苔と紅葉、切り株。