コース
きゅうり 梅 キャビア
昆布とミントでマリネして筒に抜いたきゅうり、リコッタ、梅のペースト、キャビア、カップに梅シロップとミントの水。
口に入れて最初はきゅうりの食感と味だけ。リコッタのコクとキャビアの塩気が後から来て、淡白なきゅうりに合う。
とうもろこし 雲丹 ベルベーヌ
宇治の白とうもろこしとミルクのアイス、赤雲丹、丸く焼いたメレンゲ。
雲丹にミョウバンはあって、そこへとうもろこしのアイスが甘味を足す。
淡路一番海苔 マグロ 山わさび
煎り酒と醤油でマリネした和歌山のマグロのタルタル、ミルフィーユにした山わさび、刻んだセロリとハーブ、淡路の一番海苔の最中。
マグロも綺麗でうまい。刻んだハーブが少しまろやかにするけれど、それに負けない海苔の旨みが際立つ。
新玉葱 芋 鮎
カップに新玉ねぎとじゃがいもの冷たいスープ、鮎のオイル、フィンガーライム。
新玉ねぎとじゃがいもの甘さとオリーブが混ざり合って、鮎はほのかに香る。
始末のパン 山野草
「始末のパン」、ピオーネの味噌、丹波の黒豆、大徳寺納豆、大原のハーブのパウダー、山野草、竹のへら。
ピオーネの甘みと大徳寺納豆の塩気が、山野草の苦みと混ざり合う。
天然ウナギ 賀茂トマト 鷹峯唐辛子
串を打って焼いた青森の天然うなぎ、表面を焼いて二つに折ったブリオッシュ、焼きなす、賀茂トマト、鷹峯唐辛子。
焼いたうなぎの脂がうまい。トマトが少し効いて、ブリオッシュも意外に良い。
鮑 トリュフ 肝のソース
鮑の殻に衣をつけて揚げた淡路の鮑、肝のソース、バター、削った黒トリュフ。
削ったトリュフと肝のソースが合って、鮑そのものの味わいも強い。相当良い料理だった。
自家製麺イカスミ玉葱 剣先イカ
イカスミを打ち込んだ自家製の麺、5日煮込んだ黒玉ねぎ、フレッシュな剣先イカ、ジュンサイ、出汁。
イカスミの濃い味とフレッシュな剣先イカに、ジュンサイのつるりとした食感が合う。
アコウ 南瓜の花
低温で火入れしたアコウ、南瓜の花、魚のマヨネーズのソース。
ソースはチーズみたいに濃厚だけど、すっきりと魚の美味しさが出る。魚の汁もうまい。
近江牛 パプリカ
塩麹に漬けて焼いた近江牛、ローストしたパプリカ、パプリカとマスタードとズッキーニのソース。
野菜のソースが相当良い。甘酢のように油をなくして近江牛の味を引き立てるので、かなり美味しい。
おじや 川津海老 天然茸
土鍋で炊いたおじや、明石の川津海老、はなびらたけ、コガネヤマドリ、富士山の白椎茸、タマゴタケ、鮑を炊いた昆布とオリーブだけの出汁。
海老だけ食べても、きのこの味わいがある。トマトの酸も良い。
マンゴー ミルク ボタニカル
沖縄のマンゴー、チーズのソース、花びら。
マンゴーの甘さをチーズのソースが受け止めて、さっぱりしている。
抹茶 ライチ
盆に抹茶をまぶした一口、氷を敷いた器に宮崎のライチ。
抹茶の苦みを、皮を剥いたライチの甘さが流す。
まとめ
鴨川沿いのシェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue で7月の夜。候は「桐始結花」。きゅうりと梅にキャビアの一口から始まって、宇治の白とうもろこしと赤雲丹、淡路の一番海苔とマグロ、冷たい鮎のスープ、青森の天然うなぎ、淡路の鮑、イカスミの自家製麺と剣先イカ、アコウと南瓜の花、近江牛、明石の川津海老と天然茸のおじや、沖縄のマンゴーまで13皿。ワインが9杯付いた。
印象に残ったのは鮑だった。衣ごと揚げた身を殻に戻し、肝のソースとバターを入れて、黒トリュフを殻が見えなくなるまで削る。濃いものを二つ入れておいて、それでも主役は鮑のままだった。次が近江牛で、こちらは肉そのものより、パプリカとマスタードとズッキーニのソースのほうを覚えている。
京都のものが献立の軸にある。宇治の白とうもろこし、賀茂トマト、鷹峯唐辛子、大原のハーブ、大徳寺納豆、丹波の黒豆。そこに淡路の海苔と鮑、和歌山のマグロ、青森の天然うなぎ、明石の川津海老、沖縄のマンゴーが一皿ずつ加わる。土地のものを軸にして、遠くのものを一つずつ足していく組み方で、しかも献立は数日で替わるから、この並びはもう戻ってこない。
7月の終わりに行くと、鮎と剣先イカとジュンサイが一度に並ぶ。次は天然茸が秋のものに替わって、おじやの中身が入れ替わるころに。