白味噌仕立に雲子を落とす、一月の匠

胡桃で和えた鰤の温薫炙り。京菜種と富有柿。

野菜と柿のシャキシャキとした食感が料理に爽やかさを加えて、フレッシュな味わいが立つ。そこに鰤の豊かな旨みと胡桃の深い風味が重なる。繊細な味の重なりを一口目から感じる。

北海の津合蟹のかつ。雪の下人参のソース。

蟹がぎっしり詰まっている。カニクリームコロッケのような濃厚さはなくて、代わりに蟹本来の繊細な風味が際立つ。噛むごとに豊かな味わいが広がる。人参のソースは穏やかで、蟹の味を引き立てながら全体のバランスを整えている。

白味噌仕立て。炙った真鱈の雲子と大黒占地。

梢の名物に白味噌仕立ての新年の雑煮があるが、この白味噌仕立ても味わいが深くコクがある。そこにトロッとした炙り雲子が加わると、濃厚さが白味噌の優しい甘さと見事にマッチする。大黒占地も控えめながら、全体に良いアクセントを加えている。

この日いちばんよかった1品。

鮪とろ、羽太炙り、煽り烏賊の3種。

鮪とろは非常に柔らかく、豊富にのった脂が味わいを際立たせる。羽太は表面を軽く炙って香ばしさを加えつつ、身はしまっていて豊かな旨味が広がる。煽り烏賊は特有のねっとりした食感と優しい甘み。3種で食感が全部違う。

9品盛り。季節感溢れる食材が綺麗に盛り付けてある。

様々な味を少しずつ食べられるので、一つずつ楽しめる。濃い味のものもあるので、日本酒のつまみにちょうど良い。

黒むつの黒酒焼きと、海老芋のおかき揚げ。

黒むつの皮には多彩な味わいが滲み出ていて、食べるごとに深い風味が出てくる。身はやや塩辛さが感じられるものの、濃厚な旨味が口の中で広がる。海老芋のフライは外がサクサクで中はふっくら、旨味が閉じ込められている。

甘鯛と帆立貝の沢煮。聖護院大根、うるい、椎茸。

出汁をベースに、肉と魚と野菜の様々な旨味が絡み合っている。甘鯛はしっかりした味わいとほろほろした身の食感で、出汁と一緒に深い味わいになる。帆立はプリプリした食感で、これも出汁との相性が抜群。聖護院大根の自然な甘さが他の食材を引き立てる。

繊細でバランスが取れていて、梢らしさを感じさせる1品だった。

和牛の香味炙り焼きご飯。玉ねぎチップと黄身。

柔らかくジューシーな和牛に、山椒のピリッとしたアクセントが効いて肉の風味が立つ。濃厚な黄身を絡めると全体の味わいが豊かになる。玉ねぎチップの香ばしさも加わって、和牛の味が何段か引き上げられる。

里芋のクリームプリン。揚げた刻み湯葉と黄身ソース。

黄身ソースのおかげで卵の風味が際立つが、甘さは控えめで意外にもすっきりした後味になる。トッピングの揚げ刻み湯葉がサクサクで、プリンのなめらかさとの対比が楽しい。