Nagasaki
長崎
シラサエビ、きびなご、真鯛、大村湾のムラサキウニ、対馬の穴子。県の名前が、そのまま産地として並ぶ。
エリア
このエリアのレストラン
この土地の食材
- アオリイカBigfin reef squid火を入れすぎない方がうまい烏賊。
- クエLongtooth grouper煮凝りにすると出汁だけでゼラチンなしに固まる。身はぶりぶりで脂が乗る。
- シマアジStriped jack漬けにすると醤油が脂を引き締めて、甘みだけが後に残る。
- シラサエビShirasa prawn車海老に近いのに、ねっとりが行き過ぎない。そのバランスが良い。
- ノドグロBlackthroat seaperch大門では炙った皮の脂に塩、いくたでは炙った皮の香ばしさと白身に回った脂が一緒に来る。
- 伊勢海老Spiny lobster徳島のものはシェフズテーブルでタルタルにチップス、ケッパーのソースで身がぷりぷり。五島のは握りで、かみごたえがすごい。
- 雲丹Sea urchin産地の海がそのまま味に出る食材。どこで食べたかで印象が変わる。
- 穴子Conger eel明石の伝助穴子はシェフズテーブルでも水暉の天麩羅でも。鮨屋では焼き目にタレで、いくたでは塩と柚子だけ。
- 車海老Kuruma prawn頭はバリバリ、身はプリプリ。同じ海老で食感が二度変わる。
- 鯛Sea bream出汁醤油で食べると、素材の良さがそのまま出る。