Sado
佐渡
島の名前が皿の上に何度も出てくる。鮪も喉黒も南蛮海老も、黒いちじくもレモンも、ここから海を渡ってくる。
このエリアのレストラン
準備中
この土地の食材
- アオリイカBigfin reef squid火を入れすぎない方がうまい烏賊。
- いちじくFig富山産の黒いちじく。タルトにして最後に出てきた。
- ノドグロBlackthroat seaperch大門では炙った皮の脂に塩、いくたでは炙った皮の香ばしさと白身に回った脂が一緒に来る。
- ハタGrouper淡白な身に、白海老のクリーミーなソースがよく絡む。
- ヒラソウダFrigate tuna鰹の名前がつくけれど、味は鮪の側にある。
- ぶりYellowtail氷見の寒ぶり。砂ずり、大トロ、中トロと並べると、砂ずりだけが別格だった。
- ボタンエビBotan shrimpぷりぷりの甘さは、濃いソースをかけても消えない。
- 牡蠣Oyster厚岸のもの。火を入れると生のミネラル感の代わりに旨味が凝縮する。
- 甘海老Sweet Shrimp大門では昆布締めで二尾を重ねて、昆布の塩気が身の甘さを後ろから押す。
- 香箱蟹Koubako crab甲羅に内子と外子と身を詰めたまま醤油に漬ける。冬の富山でいちばん待つもの。
- 黒むつJapanese bluefish皮に味が滲み出ていて、食べるごとに風味が変わる。
- 鮪Tuna函館、大間、宮城、氷見、能登。鮨屋ごとに港が違って、寝かせた大トロは脂の角が取れて赤身の味が後から来る。
- 目鯛Medai五島列島のものを2週間熟成させて、ブイヤベースに。魚の旨味もあるが、野菜も主役級。
- 鮑Abaloneコリコリしているのに柔らかい。肝ソースはシャリと合わせても成立する。