コース
新潟のアラ 昆布締め
昆布締めのように寝かせて握った新潟のアラ。
白身の淡さが引いて、昆布の旨みが先に来る。
さわらの藁焼き
皮を焦がすまで焼いた藁焼きのさわら。
藁の香りが皮から入って、身の脂と一緒に立つ。旨い。
佐渡のヒラソウダ
佐渡のヒラソウダを2切れ、皮を炙ったほうに辛子、もう片方に山葵。
ヒラソウダは鰹より鮪に近い味。
南蛮海老
数尾を並べた南蛮海老を一貫。
甘さが強く、身が口のなかで解ける。
佐渡のノドグロ
佐渡のノドグロ。
脂身は抑えめで、ムツの味がする。
南蛮海老を食べて育ったもの。
佐渡のマグロ 230キロ 20日目のトロ
230キロを20日寝かせた佐渡のマグロのトロ。
脂はそこそこで、そのぶん味が出ている。
松浜沖の生イクラ
松浜沖の生イクラ。
粒が張っていて、新鮮。
新潟のコウイカ
新潟のコウイカ。
身が厚く、噛むと甘さが後から来る。
北海道のバフンウニ
海苔で巻いて手渡しで来る北海道のバフンウニ。
粒が立っていて、甘さが濃い。
バイ貝
串に刺して焼いたバイ貝。
串で焼いたバイ貝は香ばしい。
トロの漬け スルメイカのペースト
トロの漬け、重ねたスルメイカのペースト。
確かにスルメイカみたいな味で、漬けによく合う。
新潟の釣り鯵
新潟の釣り鯵。
釣り鯵は新鮮で良い。
南魚沼の八色しいたけ 塩焼き
塩焼きにした南魚沼の八色しいたけ。
しいたけの旨みだけで通す。
巻物 大根の漬物 新潟のくるみ
大根の漬物と新潟のくるみを巻き込んだ巻物、胡麻。
漬物の塩気と歯ざわり、くるみの香ばしさが、握りの続いた口を一度戻す。
南蛮海老の厚焼き卵
南蛮海老の厚焼き卵。
海老の甘さが卵の甘さに混ざって、最後まで魚のままで終わる。
まとめ
新潟市古町の兄弟寿しで11月。新潟のアラの昆布締めから、さわらの藁焼き、ヒラソウダ、南蛮海老、ノドグロ、マグロのトロ、生イクラ、コウイカ、ウニ、バイ貝、トロの漬け、釣り鯵、しいたけ、巻物、最後に厚焼き卵まで15品。
印象に残ったのはトロの漬けにスルメイカのペーストを重ねた一貫。烏賊の味がそのまま出て、漬けによく合う。次に佐渡のノドグロで、南蛮海老を食べて育ったもの。脂を抑えたぶんムツの味がする。230キロのマグロは20日目のトロで、脂が控えめな分だけ味が際立つ。
産地はほぼ県内で揃う。佐渡からヒラソウダとノドグロとマグロ、松浜沖から生イクラ、南魚沼から八色しいたけ、新潟からアラとコウイカと釣り鯵とくるみ。北海道のバフンウニだけが県外から来る。
酒はペアリングではなく、途中でグラスを頼んだだけ。それでも5杯とも県内で、佐渡の農醸、阿賀町の麒麟山、加茂錦の荷札酒、南魚沼の巻機が並んだ。巻機は八色しいたけと同じ南魚沼から来る。
南蛮海老は最初に一貫で出てきて、ノドグロの育ちの話にもなり、最後は厚焼き卵に入って戻ってくる。行くなら秋から冬、ノドグロと寒い海の魚が揃うころに。