アズマヒキガエル、月ノ輪熊、猪。利賀の山菜とノンアルコールの5月

せんべいは薪火の餅米で、薪と餅米の香ばしい香りと、エビの甘みが混ざり合う。ビーツはほのかに香る程度で、後にはレバーの上品な味が残る。苦味も甘味も多少だけで、素材の旨みが残る。

タコは食感が際立って、味のほうは控えめ。そこに大葉のソースがよく合う。大葉自体が優しい味なので、タコを覆わずに引き立てる。

ディルとオリーブがよく合い、そこにパイ生地も合わさる。抜群なのは鯵とウドの組み合わせで、ビネガーはほんのり効く程度に抑えてある。

脂っこくないのに柔らかく、優しい味。薪で低温調理したような火の入り方かもしれない。山菜は肉を相殺するために置かれているのではなくて、こごみもアズキナもそれぞれ美味しくて、素晴らしい。

ホタルイカの旨みがすごい。そこをホワイトアスパラが抑える。アスパラも十分に自然の甘さがあって、コーヒー豆がいい仕事をしている。そして天汁がすごすぎる。つけるとホタルイカに丸みが出て、ホワイトアスパラの甘味が引き立つ。

身は柔らかい。フライはかなり芳醇で、弾力があるぶん噛むほど味が出てくる。山菜はパクチー的な風味で、山椒は香ばしい。

麺はアルデンテで、ちょうど良い。やはりスープが抜群で、チーズの旨みと蕗のとうの苦い香りが混ざり合う。

皮は照りが出るまで焼き締まっていて、骨を持って齧る。獣の脂と山菜と村の酒が、鶏の中で一つになっている。色々な旨みの融合で、うますぎる。

火はかなり低温で、鱒は新鮮な味。というより、この皿はハーブがメインだと思う。鱒は脂っこくないぶん味そのものはしっかりあるので、草をこれだけ盛っても負けない。

猪は柔らかくうまい。全然ジビエじゃない芳醇な味。それでいて、この皿でいちばん驚いたのはカタクリだった。甘くて、ほうれん草のような旨みがすごい。猪が頭から消えるほど。

苺は甘すぎず、すっきりさもある。美味しい苺。ミルクのほうも甘すぎないので、よく合う。

一皿の中で黒文字の色々な味が出てくる。キャラメルは控えめで、上品で自然な甘み。

棒茶、桑の茶、エゴマと、菓子になっても茶と山のものの味で続く。