鮎と加賀太きゅうり、夏の金沢のフレンチ

3種。クリームチーズの最中、安曇野の生ハムと桃、アオリイカ。

最中はクリームチーズの濃厚な味が先に広がって、胡麻と最中の皮がそれをまろやかに包み込む。生ハムと桃は甘さと塩味のバランスが絶妙。アオリイカは味わいこそ控えめだが、噛むほど旨味が出てくる。

北海道産の恵味ゴールドを、塩だけで作ったピューレとフライで。

ピューレは非常に濃厚な甘味が出ている。とうもろこし本来の旨みもしっかり感じられて、フライのほうで香ばしさが加わる。同じ素材を二つの状態で見せてくる。

皮を香ばしく焼いた鮎を、焼いた加賀太きゅうりに重ねてある。緑のピューレときゅうりのジュレを離して置き、ハーブオイルを線で引いてある。

加賀太きゅうりをジュレ、ジュース、オリーブオイルのソースと3種類にして合わせている。きゅうりの爽やかさとほのかな瓜の風味が際立って、鮎の苦味を程よく緩和する。

この日いちばん印象に残った1皿。

地元のハタと能登のズッキーニに、富山の白海老のソース。

白海老の香りが強く、ソースもクリーミーで白海老の風味がしっかり出ている。そのさらりとした食感とハタの淡白な味が絶妙にマッチする。ぷりぷりした身と、香ばしく焼き上げた皮がアクセントになる。

国産鴨と熟成じゃがいも、万願寺とうがらし、茄子。

鴨は単体でも豊かな旨味を持っているが、牛蒡やトマト、山椒を使ったソースとの相性が抜群だった。適度な噛みごたえもある。茄子はふわふわで自然な甘みがあり、熟成じゃがいもは優しい甘みが広がる。

鮎と並んで、この日いちばん印象に残った1皿。

金沢のグレープ。ヨーグルトのすっきりとした酸が、グレープの甘さを引き立てる。

カヌレ、フィナンシェ、チョコテリーヌ。