白子、本ししゃも、鮑の肝タレ、入善のブリ、大間のマグロ。鮨 大門で10月のおまかせ

地元の真鱈の白子。赤いソースに煎り胡麻、白髪葱と芽。

胡麻の香りに、ソースの酸味。白子はさっぱりしていて、それでいて濃厚。中華の油淋鶏的な一皿で、鮨屋の一皿目にこれが出てくるのが大門。

新物の地元いくらに、白海老を山にして。紫蘇の花。

新鮮ないくらで、醤油は濃すぎず、生いくらに近い。そこに白海老の甘さがねっとり合う。

魚津のヤイトガツオの漬け。緑の薬味と紫蘇の花。

花と草の味が、カツオの味をより際立たせる。

北海道、道東の本ししゃも。衣をまとって一尾、赤いソースの上に、塩。

ししゃもの苦さがなく、旨みがすごい。ししゃもじゃない。外は塩でカリッと、中は柔らかい。

地元の鮑。青磁の鉢に緑の肝タレを敷いて、鮑を先に。食べ終わると、残った肝タレにシャリの玉が来る。

柔らかく、旨みがある。肝タレはさっぱりしていて濃厚で、シャリで最後まで拭う。

白甘鯛。鱗を立てて焼いて、串の銀杏、大葉。

銀杏がかなりうまい。魚は旨みだけ。

地元のコハダ。銀色の皮目に細かい包丁。

軽やかな酢と、コハダの旨み。

真鯛。皮目を残して、赤い血合いの筋。

締めてあるようで、紫蘇との相性が良い。

アオリイカに煎り胡麻と酢橘。

胡麻と酢橘と、イカの風味。

アジ。皮目を炙って、緑の薬味。

なるべく旨みだけ。

バイ貝。飴色。

コリコリで、旨み。

魚津のサワラ、炙り。

脂もあり、食感も軽い。

入善のブリ、熟成5日。握りで。

10月のブリでこれ。これでも美味すぎる。寒ブリの季節の前でこれなら、冬が楽しみでしかたがない。

大間のマグロ、中トロ。

脂身もあるが、バランスが良い。

大トロ。白い脂の筋。

脂身と旨みがすごい。

ノドグロ。皮目を炙って塩。

脂身が全面に出ず、旨みとのバランス。

道東の天然バフン雲丹を、手巻きで。

穴子。焼き目にタレ。

焼き加減の香ばしさと、穴子のタレと旨み。