富山湾のつまみから握りへ、八月のおまかせ

白い器いっぱいに積丹の雲丹を敷き、中央にわさびをひと山。下に冷たい茶碗蒸しが隠れている。

雲丹の新鮮さがまず来る。冷製茶碗蒸しの滑らかな食感と、卵と出汁の旨味がその後ろで受ける。見た目からして1皿目に置く意味がある。

魚津産、22kg のメジマグロのタタキ。切り口は赤く、かいわれと茗荷がのって、まわりに粗塩が振ってある。

脂っこさはそこまでない。それなのに旨みはしっかり出る。さっぱりしているのに濃厚、という同時に成立しないはずのものが同時に来る。

魚津産の水蛸に、透明な出汁ジュレ。上に穂紫蘇。

タコの味わいはじわじわと後から来るタイプで、そこを出汁がしっかり後押しする。紫蘇と塩が爽やかなアクセントになって、全体はさっぱり収まる。

地元の天然鰻。塩とわさびが別添えで付く。

皮はパリパリ、身はふっくら。天然鰻ならではの綺麗な旨みで、噛むごとに風味が広がる。塩を付けると旨味が一層際立つ。

この日いちばん印象に残ったものの一つ。

魚津産の鮑を薄く切って、淡い緑がかった肝ソースの上に。

鮑はコリコリしているのに柔らかく、口の中で味が広がる。肝ソースは少しさっぱりしているぶん、鮑の旨みを潰さずに後押しする。クリーミーな風味が残る。

残った肝ソースはシャリと一緒に出てくる。これがまたよく合っていて、1皿の中で二度楽しめる。

太刀魚とメロンの浅漬。皮を炙った太刀魚をひと巻きにして、メロンの浅漬が三切れ。

太刀魚は程よい塩味と豊かな旨みで、後味が口の中でしっかり広がる。皮には香ばしい焦げ目がついているのに、身はしっとりしている。そのバランスが魅力。

ここから握り。真鯛は皮目に細かく包丁が入っている。

紫蘇と梅が絶妙なアクセントになる。さっぱりした入り方なのに、後から少しずつ味が広がって奥深くなる。

剣先イカ。白い身に胡麻が散らしてある。

胡麻の香ばしさと酢橘の爽やかな酸味が、ねっとりしたイカの自然な甘みを引き立てる。

北海道産のニシン。

ネタが新鮮で、コリコリとした食感がある。脂はしっかり乗っていて、豊かな旨みを感じる。

地元の白海老。小さな身を山のように積み上げてある。

ねっとりとした食感。酢橘が加わることで味が引き締まり、甘さが一層際立つ。

この日いちばん印象に残ったものの一つ。

魚津産のアラ。

脂っこさを感じさせる風味がありながら、全体としてはさっぱりまとまっている。

地元のバイ貝。切り身が厚く重ねてある。

コリコリとした食感が楽しめて、旨みが非常に強い。一口ごとに豊かな風味が広がる。食感と味の両方で満足させてくる。

この日いちばん印象に残ったものの一つ。

魚津産のカツオ。上に緑の薬味。

ネギの香りが良いアクセントになる。しっかりとした風味でカツオの旨味を楽しめる。

地元のアジ。

バランスの取れた美しい味わい。旨みもしっかり感じられて、洗練されている。

北海道産のトキシラズを漬けにしたもの。

脂と旨みがぎゅっと詰まっている。風味豊かで濃厚だが、後味はしつこくなく、爽やかさが残る。

函館産のマグロ。下に紫蘇が敷いてある。

紫蘇と合わせることで本来の味わいが一層引き立つ。マグロの豊かな風味がしっかり出る。

地元の新子。小さな身を四枚重ねて握ってある。

酸味が少し強く、味も尖っている。その尖りがネタによく合っていて、他では味わえない独特の風味になる。

この日いちばん印象に残ったものの一つ。

函館産のトロ。

脂の乗りが良いが、決してしつこくない。すべての良さがバランスよく引き出されていて、非常に優れた味わい。

魚津産メジマグロのカマトロ。脂の白い筋がはっきり見える。

脂と旨みが際立っていて、豊かな風味が口いっぱいに広がる。一口ごとに贅沢な味わいになる。同じ魚がタタキで最初に出てきて、ここでカマトロとして戻ってくる。

この日いちばん印象に残ったものの一つ。

地元のノドグロ。炙ってある。

口に入れると炙りの香ばしい香りが広がる。そのあとに脂の乗りと旨みが来る。

利尻産のバフンウニを巻物にして、手渡される。

利尻らしい美しく洗練された味わい。海苔との相性が非常に良く、抜群に美味しい。

穴子。甘めのタレが塗ってある。

タレが穴子とよく合っていて、穴子本来の旨みをしっかり楽しめる。

塩プリン。金色の器に、割れたキャラメルが散らしてある。

キャラメルの甘さが感じられる一方で、塩が少し効いて甘さを控えめにしている。