奥尻の茗荷と雲丹、寿都のメジマグロ。円山のカウンターで北海道を一周する9月

灰釉の小鉢に、つるむらさきと空芯菜、トマトの冷たい和え物。胡麻。

冷たく、控えめな甘さ。山菜とモロヘイヤのような食感と味で、最初の一口が涼しい。

赤絵の皿に、寿都のメジマグロ。刻んだ奥尻の茗荷を山にして、醤油。

茗荷はピリッとした辛さ。メジマグロは大人しい味だけれど、マグロらしさがある。地味に茗荷に負けない。

ガラスの器にホヤ。辛味大根のおろしと、赤い蕪の薄切り。

辛味大根はかなり辛い。それがホヤの癖を消してくれているのかもしれない。

黒い椀。澄んだ出汁に帆立のしんじょうと、札幌の九条ネギ。

出汁にネギの甘さが出ている。帆立のしんじょうは色々な甘みと柔らかさがあって、かなり美味しい。それを出汁がきりっと締める。

白い片口の器。餡の中にあいなめの天ぷら、玉ねぎ、ピーマン、きくらげ。

あいなめの旨みが詰まっている。ピーマンときくらげは苦味がなく、餡で甘さを出す。玉ねぎの甘さが際立つ。

朱の椀に鮑と肝。水と醤油と酒で茹でただけ。

鮑が柔らかくなり、塩分が出て出汁も良い。特段すごい旨味があるわけではないけれど、なぜか相当シンプルに美味しい。

赤絵の角皿。火を入れた厚岸の牡蠣に、おかひじき、メロン、オクラ。

牡蠣は生ではないのでミネラル感はない。代わりに旨味が凝縮されていて、クリーミーではなく、牡蠣本来の味だけがある。後味も残って美味しい。

土鍋。幌加内の牛の薄切り、茄子、レタス、白菜、にんにくチップ。醤油系の出汁で。

ここから握り。木の板の上に、醤油を塗った帆立。

ヒラメ。皮目に包丁を入れて。

ホッキ貝。

甘海老。

まぐろの赤身。

奥尻の雲丹の塩漬け。茗荷に続いて、二つ目の奥尻。

玉子焼き。

木の盆に、バニラのアイスとミント、抹茶のプリン、チョコレート、フルーツほおずき、人参のシフォン。