コース
槲チーズ 雲丹 豆腐 海苔
炒った豆とヒバの枝、草を混ぜて焼いたチーズのチュイールを1枚、雲丹と豆腐。
北海道のチーズと雲丹が美味しい。隠し味に海苔が入っている。
キャビア 車海老 松茸 柚子
細かく刻んだ車海老と松茸、葱と柚子、キャビア、オリーブオイル。
椀のかたちなのに、キャビアとオリーブで洋風になる。キャビアの塩気がほどけて、松茸の香りが後から立つ。
蝦夷鮑 柿 丹波栗
焼いた鮑、柿の薄切り、栗が入った茶色いソース、重ねた焼いたスライスも栗。
栗の甘さが、鮑の歯ごたえのあとに残る。
マハタ 根セロリ サフラン
皮を焼いたマハタ、焼いた根セロリとほうれん草、ソース、サフラン。
根セロリの甘みが、淡白な身のうしろを支える。
にんじんと根セロリ
グラスに冷たいジュレ、花びらを1枚、にんじんと根セロリ。
冷たくて甘く、肉の前で口が軽くなる。
島根県産 猪のロース
厚めに2枚の島根の猪のロース、挽いた胡椒、すりおろしたわさびとりんご、焼いた蓮根とエリンギ、ソース。
硬さはあるけど癖はない。噛むと、かすかに旨みを感じる。添えのわさびとりんごのすりおろしが良い。
京丹後産コシヒカリ うなぎ 九条葱
京丹後のコシヒカリ、焼いた鰻と九条葱、香の物と澄まし汁。
鰻はかみごたえがあって、九条葱と一緒に米に盛ってある。
洋梨 カカオ 抹茶
抹茶をまとった土台、アイスクリーム、チョコレートのソース、洋梨とカカオと抹茶。
カカオの苦さを抹茶がもう一段深くして、洋梨が間を軽くする。
抹茶のマカロン チョコレート 林檎
柚子と抹茶のマカロン、チョコレート、林檎の一口。
マカロンは抹茶の苦さが先に来て、柚子が後を引き締める。
まとめ
京都・東山の八坂で11月の夜。献立は7品、あいだに口直しが一つ、最後に小菓子。北海道の槲チーズと雲丹から始まって、キャビアと松茸の椀、丹波栗のソースの鮑、マハタと根セロリ、島根の猪のロース、京丹後のコシヒカリに鰻と九条葱、洋梨とカカオと抹茶まで。皿ごとにグラスが替わって、クリュッグ、甲州、アモンティリャード、シャサーニュ・モンラッシェ、猪には赤が2杯、最後にラタフィア。
印象に残ったのは猪のロース。硬さはあるけど癖がなく、わさびとりんごのすりおろしで食べる。次が鮑で、ソースにも上に重ねた焼いたスライスにも栗が入っていて、一皿が栗でできていた。
目の前の鉄板で仕上げるのに、出てくるのは鉄板焼きの皿ではない。栗のソースで食べる鮑、根セロリを添えたマハタ、胡椒を挽いた猪のロース。フランス料理の組み立てが鉄板の上で起きて、最後に京丹後の米と鰻と九条葱で戻ってくる。
栗と松茸と猪が一度に並ぶのは秋の終わりだけ。次は冬のものが同じ鉄板でどうなるかを見に行きたい。