余市、美国、積丹余別。七月の雲丹を三つの産地で

トマトと巻貝、さくらんぼ、ピーマン。

軽い酸っぱさと苦味の中で、トマトの甘さとみずみずしさが引き立つ。さくらんぼや巻貝、ピーマンのシャキシャキとした食感が加わって、さっぱりした前菜になる。

余市の鮎に、ズッキーニとスイカとメロンの皮、キュウリ。

鮎はふっくらとした身。合わせた瓜の皮の苦味やハーブが、鮎の味わいを引き立てる。山椒のスパイシーな風味が全体にアクセントを加えていて、非常に美味しい。

支笏湖のヒメマスをルイベで。さくらんぼのマリネ、ウドのピクルス、野良にんじんの花。

味は控えめながら、後からじわじわ広がってくる。マリネやピクルス、花との組み合わせが素晴らしく、ビネガーの酸味は控えめで全体のバランスが絶妙だった。

トキシラズと夏のアスパラ。餡と米を合わせてある。

餡はしっかりとした出汁の風味が感じられて、トキシラズの豊かな旨みと見事に調和する。そこにアスパラの爽やかな風味と米が加わる。

ヒグマのパテと、野良のゴボウを練り込んだパン。

パンにはゴボウの風味がしっかり練り込まれている。ヒグマの肉は癖がなく非常に食べやすくて、パテは豊かな味わいの鹿肉のような風味を持っている。ゴボウパンとの組み合わせが良い。

余市の雲丹に、焦がしたパプリカと茄子。

ミョウバンの風味がパプリカによって緩和されて、雲丹本来の濃厚でクリーミーな味わいが引き立つ。焦がしたパプリカと茄子の香ばしさとスパイスのアクセントが、複雑でバランスの取れた味わいにしている。

美国の雲丹と高糖度のトマト、それにデザートワインのオリで作った塩辛。

雲丹は自然の甘さがある。トマトがその旨味を際立たせて、塩辛とハーブが全体の味を引き締める。産地が変わると雲丹の出方も変わる。

雲丹と海藻のフォカッチャ。

もちもちとした食感と、ほのかな塩味。海藻と雲丹の組み合わせが絶妙で、それぞれの風味が見事に調和する。

バフンウニとワラビをのせたもちもちパン。

雲丹の旨味とワラビが絶妙なバランスで調和する。パンのほのかな甘さとウニの甘さが口の中に広がって、余韻として残る風味が魅力的。

積丹余別の雲丹のタリオリーニ。クリームベースのスープに沈んでいる。

雲丹の香りが口から鼻へと広がって、その芳醇さを楽しめる。スープは出汁が効いていて、全体的に優しい味わい。すべての食材が一体となった後の余韻も格別だった。

この日いちばんよかった1皿。

さくらんぼのシュークリーム。

さくらんぼの甘さが際立ち、外側はさくら塩漬けがふんわりと香る。クリームとさくらんぼのバランスが絶妙。