いくら、アラ、鮎、ツキノワグマ、能登牛。余市で能登のためのチャリティ・ディナー

七尾の新米に、余市のいくら。筋子は血抜きしてあって、臭みがない。いくらは小鉢と同じスレートの上に、赤い葉を敷いたガラスの器で。

ヴィラ・アイーダの小林寛司の小鉢。余市の白貝とモロヘイヤ、プルーン。楓の葉の上の縞の小鉢に、白い花。

塩気は控えめで、旨味は濃い。小さいのに凄い。酢がほんのり効いている。プルーンは茄子みたいで控えめ。貝はハーブが効いて、後味が広がる。ハーブというより、食べやすい草。

ウオゼンの井上和洋が釣ったアラのお造り。竹の四方皿に大葉を敷いて、細く切った根セロリを山に。蕗の薹のピクルス、肉醤油、ビーツ。根セロリは佐々木ファーム。

アラは旨味と脂身。1時間寝かせてある。ピクルスは殺さず、支えるぐらい。肉醤油も押し上げる。蕗の薹とパプリカの酸味が合う。

鮎に出汁、山椒、生姜。余市・赤井川の天然舞茸と、鮎のソース。白い皿に鮎が一尾、上に焼いた舞茸。

舞茸は瞬間的に焼き上げてあって、香りが立つ。みずみずしさとコクが凄い。鮎は甘露煮的で、ソースも合う。

サラダ。黒い大鉢に、薄く削った野菜と葉、花、豆を山盛りにして、取り分ける。小鉢にはカリフラワー、とうもろこし、ビーツの薄切り、隠元。

ウオゼンのジビエ。アゴ出汁のスープにきのこを入れて、ツキノワグマをしゃぶしゃぶに。畑しめじ、花びらたけ、ラクヨウ。

一本杉 川嶋の川嶋亨の肉じゃが。能登の牛バラを赤ワインと玉ねぎで、余市のじゃがいもをピュレにしてかぶせ、梅干しのパウダー。

玉ねぎが甘い。じゃがいもは変わった甘さで、自然の甘さを極めた感じ。

サーロイン。じゃがいもとポワロのサラダ、山葡萄の新芽の塩漬け。角皿に赤い断面のサーロイン、赤紫のソース、白髪葱、山椒の実。

サーロインにしては赤身で、それがうまく酸と合う。

きのこの旨味の出汁ご飯。素焼きの椀に、きのこ入りの茶色い炊き込みご飯。

ドメーヌ・タカヒコのピノとツヴァイゲルトのぶどうのトルタに、余市牛乳のジェラート。

ジェラートは濃厚で、塩が入っているかもしれない。タルトはぷにぷに。