コース
アオリイカ
細かく包丁を入れたアオリイカ、塩。
塩のあたりがバランスよく、烏賊の甘味がそのまま出てくる。噛んでいるとシャリのほうが立ってきて、コシヒカリのような米の味がする。
真鯛
真鯛、塩。
かみごたえがあって、噛むほど旨みが出る。ここでもやはり、米のおいしさが後に残る。
ぶり
ぶり。
口に入れて最初に来るのは出汁の香りで、そこからぶりの味が広がっていく。脂加減と、身の締まり具合が良い。
甘海老
数尾重ねて一貫にした甘海老。
余計なものがなく、ストレートに海老の美味しさが来る。これも良い。海老の後味ものこる。
加能ガニ
ほぐした脚の身、加能ガニ、少しの味噌。
味噌が少量だから、カニの身の旨味とちょうど釣り合う。後味もいい感じ。
中島の牡蠣
火を通した中島の牡蠣、濃い色のタレをひと刷毛。
強烈な旨みが来るわけではないが、新鮮でまろやか。
バイ貝 酢橘
バイ貝、酢橘。
酸がガツンとくる。それでもバイ貝の旨みは消えずに生きている。
富山の本マグロ
富山の本マグロ。
鮪というよりカツオみたいな味がして、これが良い。
鯵
銀皮を残したまま包丁を入れた鯵、生姜とねぎ。
銀皮を残した鯵の脂に生姜とねぎが立つ、七尾らしく旨い一貫。
香箱蟹
ほぐした香箱蟹の身、内子と外子。
香箱の味がそのまま出ていて、カニの美味しさが分かる。
ここだけ色絵の皿。
ブリトロ
ブリトロ。
トロらしい脂で旨い。出汁の香りもかすかに残る。
まとめ
七尾の幸寿しで12月の昼。アオリイカと真鯛から始まって、ぶり、甘海老、加能ガニ、中島の牡蠣、バイ貝、富山の本マグロ、鯵、香箱蟹、最後にブリトロまで11貫。
印象に残ったのはシャリだった。アオリイカで気づいて、真鯛でもう一度来る。コシヒカリのような米の味が、魚の下からずっと出てくる。
蟹が2種類並ぶ。加能ガニは脚の身に味噌を少しだけ合わせて、その量がちょうどよかった。香箱蟹は、ほぐした身の上に内子と外子をのせて出てくる。
産地の名前が出たのは三つ。加能ガニは能登の海のもの。中島の牡蠣は火を通してあって、旨みで押すのではなく新鮮さで来る。富山の本マグロだけが湾を越えて来て、鮪というよりカツオに近い味がした。鯵は七尾らしく旨い。
行くなら蟹が2種類とも並ぶ冬。加能ガニと香箱蟹が下がったあと、この米で何を握るのかは見に来たい。