氷見の寒ぶりと香箱蟹、十二月の満寿泉

くり抜いた柚子に真鱈の白子を詰めて、蓋をずらして出てくる。

蓋を取ると柚子の香りが広がる。中の出汁は素朴で綺麗な味。白子は炭火で炙ってあって、皮は少し硬めで身はとろとろ。全体はさっぱりめなのにコクがある。

黒に金縁の椀。白いみぞれの中に蟹しんじょうが沈んで、柚子の皮と青菜。

富山湾のズワイガニのしんじょうと、聖護院かぶをみぞれ仕立てに。出汁も食材も、上品な甘みが何層にも重なってくる。

天然の氷見寒ぶり。左から砂ずり、大トロ、中トロ。見るからに脂が乗っている。

中トロは歯ごたえがしっかりあって、ぶりの旨味をよく感じる。大トロはそこに脂身を足した感じ。砂ずりはその二つとは比較にならない美味しさで、ここだけ別の魚のようだった。

ワサビ醤油と、富山県産の辛味大根の醤油。辛味大根のほうが、脂に乗ったぶりの良いアクセントになる。

新湊の甲箱。甲羅に内子と外子と身を詰めて、そのまま醤油に漬け込んである。

蟹の濃厚な旨味とコクが醤油と合う。最高の酒のつまみで、甲箱の食べ方の中でも一番好きなもののひとつ。単体で食べても美味しいが、銀シャリと合わせるとまた違う。

曲げわっぱに枯れ枝と南天の実を敷いて、小さなものを散らしてある。

魚津の洋梨と生ハムは、しゃきっとして程よい甘みと、生ハムの塩味が同時に来る。七尾のなまこはコリコリした食感の中に塩気があって、海の風味が残る。八尾の高野もなか屋の最中には五箇山豆腐が入っていて、香ばしい皮と素朴で優しい豆腐が一体になる。

皮を香ばしく焼いた身が、骨付きのまま出てくる。九谷風の緑と黄の皿に、半割りの酢橘。別に大根おろしの小鉢が付く。

干した柿の上に、白いなますをのせてある。斑点の入った器にひと盛り。

染付の鉢に、澄んだ出汁で炊いた里芋と青菜。

昆布とカツオの出汁で炊いてある。里芋は柔らかく、汁に少しとろみがついていて、自然の甘さが出ている。出汁が優しく、温かい。

大根とほぐしたぶり、青菜をご飯にのせて出てくる。

大根はカツオと昆布でゆがいてあり、ぶりは低温調理。香の物と、なぜか蕎麦が付く。

焼いた橙色の果実の上に、白いアイスをひとすくい。

富山の紫芋の菓子。上からブランデーをかけてある。赤い角皿に紫の丸いものがひとつ、抹茶が添えられる。